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BOURGOGNE

[Article mis en ligne le 07-09-2017]

Chablis

Des vendanges «haute couture»

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Un finage de 7,2 ha, où les raisins sont pressés au sein même du vignoble
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Avant de basculer dans le pressoir, passage obligatoire sur la table de tri pour ces grappes fraichement cueillies.
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Damien Leclerc, directeur de la coopérative la Chablisienne.

Dans le chablisien, les vendanges viennent de démarrer, avec près de trois semaines d’avance sur le calendrier. à la Chablisienne, c’est sur les parcelles du Grand cru Grenouilles qu’elles ont débuté, fleuron de la coopérative, qui en a racheté le domaine en 2003.

Damien Leclerc observe, circonspect, les nuages perchés dans le ciel : «des cirrus qui ne présagent rien de bon, car souvent annonciateurs de pluie». Le directeur de La Chablisienne sait que la fenêtre météo sera courte et des précipitations sont annoncées en fin de semaine, il faut faire vite.

La parcelle de l’appellation Grenouilles sur laquelle s’active depuis ce mardi matin une équipe de vendangeurs est située en plein cœur de cette «montagne» des Grands Crus qui domine Chablis et descend jusqu’aux pieds de la rivière Serein se prélassant en contrebas. Fleuron de la coopérative chablisienne, le domaine de Château Grenouilles s’étend sur 7,2 ha d’un seul tenant, à l’entrée du village.

Un finage modeste au regard des 110 ha de grands crus de l’appellation, mais qui en fait sa rareté et sa renommée : «on entend souvent dire que Grenouilles, d’un point de vue aromatique, est la synthèse de tous les autres climats qui l’entourent. Un grand cru pour consommateur patient, il faut savoir l’attendre». Les vignes sont âgées, implantées pour les plus anciennes, il y plus de 70 ans : «elles ont une moyenne d’âge de 50 ans et aujourd’hui, seuls 6,70 ha sont en production car pour la première fois depuis que nous avons racheté le domaine en 2003, une parcelle un peu «fatiguée» a été arrachée et réimplantée au printemps dernier».

Des grappes qui valent leur pesant d’or
à vin exceptionnel, récolte particulière : ici, les vendanges se font à la main et les raisins sont pressés dans un bâtiment dédié, au pied même du vignoble. Un pressurage lent via un pressoir pneumatique, avant un débourbage à froid pendant 24 heures. Chaque grappe sera passée pour cela sur une table de tri, afin d’écarter toute trace de pourriture : «on est vraiment dans la «haute couture» et nous n’avons pas le droit à l’erreur, interdiction de décevoir».

Des grappes qui valent leur pesant d’or, particulièrement cette année souligne Damien Leclerc : «si nous avons eu la chance d’être épargnés en 2016, nous ne sommes pas passés à travers cette année et avons gelé au printemps. On sait déjà que la récolte sera très petite et la vendange ne devrait pas excéder quatre jours». Avec pour autant une tendance qualitative au rendez-vous, selon Vincent Bartement, l’œnologue de la coopérative : «un millésime avec un équilibre vraiment intéressant entre le sucre et l’acidité, une bonne concentration». La production s’échelonne selon les années entre 25 et 28 000 bouteilles, vendues à l’unité une cinquantaine d’euros. Un prix raisonnable, rajoute le directeur de la coopérative : «cela reste malgré tout des grands crus abordables, comparés à la Côte de Beaune ou au Bordelais».

Les vins sont élevés entre 15 et 18 mois, selon les millésimes et le potentiel d’évolution, à l’abri d’une cuverie thermo régulée, sur lies fines, en cuves et petits fûts de bois, dans l’attente du bon moment et des conditions optimum pour la mise en bouteille : «aujourd’hui, nous commençons seulement à commercialiser le millésime 2013. En fait, on sous estime trop souvent le potentiel de garde et de vieillissement des appellations du chablisien».

Bientôt midi. L’heure de poser les seaux pour l’équipe de vendangeurs au travail depuis
8 heures ce matin. Ils sont 26 au total, des habitués pour la plupart explique Damien Leclerc: «ici, les gens sont nourris sur place, une vraie cuisinière est en poste. Cela demande toute une logistique bien sûr, mais en même temps, c’est en ne se moquant pas des gens qu’on les fidélise». Une autre particularité de la coopérative est de faire participer l’ensemble de ses salariés aux vendanges, quelle que soit la fonction ou le poste occupé : «on essaie d’impliquer un maximum de collaborateurs dans le dispositif vendanges. Une bonne façon d’appréhender l’intégralité du métier et de créer un respect  réciproque. Un moment de partages et d’échanges qui forge un peu plus l’esprit de cohésion». Et qui contribue un peu plus à l’histoire d’une coopérative qui fêtera dans quelques années son centenaire. La «vieille dame» du chablisien se porte bien et ce n’est pas près de s’arrêter.

Dominique Bernerd

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