Viticulture

À Milly dans le Chablisien, Jean-Luc Fourrey est un vigneron indépendant novateur. Son vignoble compte 25 ha au total dont 14 ha de Chablis et 7 ha de Chablis 1er Cru. 110 000 bouteilles sont commercialisées par an, dont 40 000 en France. Sans cesse à la recherche de la qualité et de l’amélioration de ses vins, le viticulteur se remet constamment en question et essaie de nombreuses pratiques : réduction de sulfites, utilisation de couverts végétaux, réduction des produits CMR (cancérogène, mutagène, reprotoxique) etc. L’exploitation a entre autres été reconnue HVE (Haute Valeur Environnementale), certification reconnaissant des pratiques respectueuses de l’environnement sur la préservation de la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et de la ressource en eau. Depuis peu, le domaine Fourrey s’est tourné vers une nouvelle pratique innovante : la sélection de levures indigènes.

Les levures dans le vin
Les levures sont ajoutées dans le jus de raisin pour permettre la fermentation : elles consomment le sucre et le transforment en alcool, dioxyde de carbone et phénols volatils. Les levures permettant cette fermentation sont de type «saccharomyces cerevisaé», naturellement présentes sur le raisin. Les nombreuses souches existantes ont leurs propres caractéristiques et influencent différemment la fermentation du jus de raisin, donc la qualité du vin. À l’heure de la chimie, les entreprises ont sélectionné les souches les plus intéressantes pour pouvoir faciliter la vinification. L’ajout de nombreuses «bonnes levures» prend le dessus sur les souches les moins intéressantes qui pourraient influencer en mal la fermentation. Les œnologues conseillent aujourd’hui les viticulteurs sur les levures industrielles à utiliser pour leur fermentation, en fonction des caractéristiques de vin recherchées, du cépage, et des propriétés des différentes souches.
C’est en 2014 que l’idée a germé au domaine Fourrey : utiliser les levures naturellement présentes sur le riche terroir du Chablisien. En 2015, il essaie la fermentation spontanée, en supprimant l’ajout extérieur de levures. Ce procédé laisse les levures naturellement présentes dans le milieu (le raisin, la cave, etc.) s’exprimer et transformer le sucre en alcool. Le problème : les souches de levures présentes sont nombreuses et inconnues et la fermentation peut s’avérer fragile.

Sélectionner les levures indigènes
Jean-Luc a pourtant conservé la volonté de «rechercher l’identité des vins et du terroir, faire ressortir la typicité du produit, quand les levures industrielles amènent à un vin plus standardisé». C’est pourquoi il a décidé d’investir dans la sélection de levures indigènes en faisant appel au laboratoire Biocépage. Depuis dix ans, un œnologue et un biologiste sélectionnent des levures dans la France entière, sur tous les cépages. «Nous travaillons avec une centaine de domaines en France, nous conservons précieusement leurs souches dans nos labos, elles ne sont destinées qu’à eux ! Il y a deux cents souches au total. Nos levures sont bios, elles sont envoyées sous forme de crème à activer dans un pied de cuve, dans les quatre mois suivant la production. À la différence des levures industrielles déshydratées qui se conservent quatre ans mais contiennent des conservateurs» explique Patrice Daniel, le biologiste de Biocépage.

Extraire la meilleure souche de levure de son terroir
Le protocole s’étale sur deux ans. À la veille des vendanges 2017, Jean-Luc a réalisé un prélèvement de raisin sur des vignes saines, peu traitées, la présence de levures sur le raisin étant influencée par les traitements chimiques. Le laboratoire réalise des fermentations spontanées avec le jus et isole les levures pour ensuite identifier génétiquement les différentes souches. Quatorze souches distinctes ont été relevées sur les parcelles du domaine Fourrey. Chacune d’entre elles est testée en micro-vinification sur moût congelé afin d’étudier ses performances technologiques : la vitesse de fermentation, le rendement sucre/alcool, le degré en alcool final, l’acidité volatile présente, et les sucres résiduels. Au final, quatre souches de levures ont été sélectionnées sur leurs particularités intéressantes. Jean-Luc peut tester les quatre souches de levures individuellement ou en cocktail sur 400 hl de la cuvée 2018. Les souches ou mélanges correspondant aux attentes du vigneron seront identifiées au fil des dégustations et des analyses du vin produit. Le laboratoire pourra ensuite lui fournir les levures élues chaque année.

Orianne Mouton