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YONNE

[Article mis en ligne le 10-10-2013]

Charolais

Un boucher devenu orfèvre

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Jean Denaux, dans son atelier de découpe.

Héritier d'€™une tradition familiale dévolue à la boucherie et à l'€˜élevage, Jean Denaux est passé Maître dans l'€™affinage de la viande. L'€™entreprise vient d'€™inaugurer ses nouveaux ateliers à Sens.

Entreprise familiale à taille humaine, Denaux Viandes de sélection est devenue au fil des années la référence en matière d'€™affinage, grâce notamment au travail entrepris pour mettre en valeur toute la typicité de la viande AOC Bœuf de Charolles. Aujourd'€™hui plébiscité par le monde de l'€™élevage et présent sur les plus grandes tables étoilées, Jean Denaux vient d'€™inaugurer son nouveau centre de transformation aux Vauguillettes, en banlieue de Sens, fidèle à une région qui a vu naître les débuts de l'€™aventure, il y a plus de 30 ans
Chez les Denaux, la passion de la viande se transmet au fil des générations et a débuté il y a près d'€™un siècle avec un arrière-grand-père boucher. De père en fils, la tradition s'€™est perpétuée, avec toujours un pied dans l'€™élevage, déjà en quête d'€™excellence. Plus jeune, Jean Denaux, faute d'€™avoir pu travailler sur la ferme familiale à Saligny, a débuté sa carrière à Rungis. L'€™occasion de se découvrir une passion pour le monde du commerce, insoupçonnée jusqu'€™alors. Première charcuterie à Sens au milieu des années 80, suivie un an plus tard par la création d'€™un atelier de découpe. Très vite devenue référence auprès des restaurateurs locaux, l'€™entreprise a connu son développement suite à un article paru dans une revue professionnelle de l'€™hôtellerie : «un papier de 11 pages ! Et le téléphone qui se met à sonner, de toute la France ! C'€™est parti comme ça et le bouche à oreilles a ensuite fait le reste... »
Maîtriser les effets du temps
Passé Maître dans la découpe de la viande, Jean Denaux a très vite souhaité amener le produit à son meilleur dans sa qualité organoleptique, en apprenant à maitriser les effets du temps. Premier en France à avoir financé une étude sur la maturation, en partenariat avec l'€™Institut technique agro industriel des filières viande. Aujourd'€™hui, la conduite de l'€™affinage est parfaitement maîtrisée, sous contrôle précis de l'€™hygrométrie, de la température et de la ventilation, mais le process reste secret. Devenues «viandes de garde», les pièces s'€™épanouissent ainsi plusieurs semaines afin d'€™en développer le goût et la tendreté.
A boucher d'€™exception, viande d'€™exception ! Avant même d'€™obtenir l'€™AOC, les producteurs de Bœuf de Charolles se sont intéressés au travail mené par l'€™entrepreneur sénonais, avec de part et d'€™autre, la même passion: «j'€™ai rapidement découvert que ces éleveurs, en quête de qualité étaient fortement impliqués dans ce qu'€™ils faisaient et produisaient une viande bien maîtrisée et avec une excellente tenue dans les frigos...» Devenu aujourd'€™hui produit phare dans l'€™entreprise, le Bœuf de Charolles y a retrouvé ses lettres de noblesse et s'€™est forgé une signature. Présent à l'€™inauguration des locaux de l'€™entreprise, le 27 septembre dernier, Jean-François Ravault, président du Syndicat de défense de la viande bœuf de Charolles connaît depuis longtemps Jean Denaux : «son travail est la preuve qu'€™il n'€™y a pas de la viande, mais des viandes, avec chacune leur qualité et leur spécificité. Il nous offre la possibilité de porter au maximum le travail fait par l'€™éleveur et d'€™aller au bout de ce que peut offrir un produit. Je le compare à un Maître fromager ou à un professionnel du vin. C'€™est le savoir faire des anciens bouchers qu'€™il remet ainsi en valeur...»
Présent sur le marché japonais
Le bâtiment flambant neuf, érigé aux portes de Sens couvre une surface de plus de 1000 m2. Une construction high tech, conçue «pour que le produit s'€™y sente bien...». Un système frigorifique avec variateur pour ne consommer que ce dont l'€™on a besoin, une cellule de surgélation, un dégivrage par boucle d'€™eau chaude à l'€™effet plus doux et moins mécanique, une répartition des viandes en cellules séparées... Avec partout des mesures sanitaires et une traçabilité d'€™exception. Sésame indispensable pour s'€™ouvrir au marché asiatique notamment, comme a réussi à le faire l'€™entreprise depuis quelques mois. Un marché très fermé rappelle Jean Denaux : «nous sommes une vingtaine d'€™entreprises seulement à être agrées Japon, six seulement pour Singapour. On ne peut exporter dans ces pays que si la viande provient elle-même d'€™abattoirs agréés...»Aujourd'€™hui, l'€™export représente près de 20 % du chiffre d'€™affaires. Un succès du seulement au bouche à oreilles, sans démarche aucune. Une manière de faire toujours restée la même dans l'€™esprit de la maison : l'€™humilité s'€™accommode bien à l'€™excellence !
Depuis juin dernier, l'€™entreprise s'€™est dotée d'€™un magasin de vente au détail. Bœuf de Charolles AOC, Herford d'€™Irlande, porc cul noir du Limousin, agneau du Quercy, y sont présentés en vitrine tels des bijoux dans leur écrin, certains morceaux atteignant 60 jours de maturation. Des bijoux..? Le terme sied bien à Jean Denaux, ancien boucher devenu aujourd'€™hui orfèvre !

Dominque Bernerd

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