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BOURGOGNE

[Article mis en ligne le 29-05-2019]

Voyage d’étude en Israël

To be or not to be casher...

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Dans l’abattoir, le rabbin vérifie que le poumon de chacune des carcasses ne présente aucune lésion, même ancienne, ni aucune fuite. De son expertise découle le classement en hypercasher, casher ou halal.
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Le grand centre d’engraissement du plus important éleveur bovin israélien Bassem Dabbah, accueille 7 000 animaux, dont 700 bovins charolais. Sa société possède aussi un abattoir et des points de vente. La société Dabbah vient de se doter d’un navire perme
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Un point de vente bien garni avec une grande diversité de viandes et de morceaux conditionnés sous vide.
Les représentants de l’Interprofession bovine Sud-Loire (AURA, Interbev BFC, Centre Val de Loire, Nouvelle Aquitaine et Occitanie) ont participé à un voyage d’étude en Israël. L’occasion de mieux comprendre le fonctionnement et la réalité d’un marché qui bénéficie désormais de droits de douane abaissés.
Visites et rencontres se sont succédées pour les représentants de l’interprofession bovine Sud-Loire en voyage d’étude en Israël. Ce fut l’occasion de découvrir un autre monde et de bousculer certains principes que l’on croyait largement partagés. Si le charolais est apprécié pour son GMQ record, la majorité de la viande consommée en Israël concerne plutôt l’angus (origine Australie et Nouvelle-Zélande). Pragmatiques, les opérateurs israéliens considèrent la viande comme un produit de base, une simple source de protéines.
Gros consommateurs de viande*, les Israéliens conditionnent leurs achats à un cahier des charges strict où le sacré et le religieux sont à la base de toute la chaîne d’approvisionnement, d’abattage, de préparation et de commercialisation des produits. Ce contexte culturel à fort contenu religieux conditionne le fonctionnement de la filière viande et ses attentes. La viande se trouve ainsi segmentée en trois catégories : hypercasher, casher et halal. L’hyper casher est défini par la qualité du poumon et sa pureté, c’est-à-dire l’absence de lésions révélant une maladie pulmonaire. En fonction de l’importance de la lésion, la viande est déclassée en casher ou en halal. Les animaux des élevages français, dont les poumons ont pu souffrir de leur passage dans des bâtiments fermés, passent difficilement cet examen minutieux réalisé par un rabbin sur chaque animal. Le système d’élevage israélien avec des bâtiments largement ouverts et aérés est donc conçu pour protéger les poumons des bovins.

Une culture de la sobriété
Jean-Pierre Fleury, président d’Interbev Bourgogne Franche-Comté, qui participait à ce voyage découverte, remarque aussi qu’«Israël est très en avance sur les implications du changement climatique». L’eau se trouve ainsi au centre de toutes les préoccupations pour sa production, sa gestion et son utilisation. Dans cet écosystème fragile, l’agriculture ne peut pas se concevoir sans eau ni irrigation. Chaque goutte compte et coûte. L’eau potable naturelle ne représente plus que 36 % de la consommation totale, le reste étant assuré par la dessalinisation de l’eau de mer et le recyclage.
Le désert, le territoire israélien lui-même souvent menacé par ses voisins et la recherche de la plus grande autonomie économique possible, a forgé «une culture de la sobriété». Omniprésentes, les nouvelles technologies sont mises au service de l’individu et de la société. Ce qui permet de faire «des pas de géant dans beaucoup de domaines» dont l’agriculture. 85 % de l’eau utilisée par les productions agricoles vient du recyclage, le prix de l’eau étant indexé sur le coût de production. Le système d’irrigation est très performant et encore plus économe…
Israël apparaît ainsi comme un monde avec des valeurs, un système de production et des attentes très différentes des nôtres. Le revers de la médaille pour les Israéliens, ce sont des niveaux de prix élevés pour la nourriture et la viande en particulier, au regard d’un pouvoir d’achat limité pour la majorité des consommateurs. Israël se trouve aussi relativement isolé culturellement et politiquement dans une région souvent qualifiée de poudrière.


* 4ème consommateur de viande (habitant au niveau mondial)

AMK

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