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BOURGOGNE

[Article mis en ligne le 04-04-2019]

Morvan

Et si on s’inspirait du modèle comtois ?

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La jeune marque «Porc plein-air du Morvan» n’est peut-être qu’un début...
Depuis l’an dernier, le Parc naturel régional du Morvan encourage la diversification et le déploiement de filières qualitatives et rémunératrices pour les exploitations du territoire. Le porc plein-air du Morvan n’est peut-être qu’un début.
Dans le Morvan, «le modèle agricole dominant qui consiste à produire de jeunes charolais destinés à l’export est en train d’atteindre ses limites», constate le Parc naturel régional. «Nous produisons une belle matière première, mais celle-ci est insuffisamment valorisée sur place, trop dépendante aux aléas des marchés mondiaux. Les exploitations sont plus difficilement transmissibles du fait de leur taille, et surtout elles dégagent de moins en moins de marges…»
Soucieux d’encourager la diversification des exploitations allaitantes de son territoire, le Parc naturel régional du Morvan accompagne le déploiement d’une nouvelle filière «Porc plein-air du Morvan». L’association Jambon du Morvan entend relancer une production de jambons secs haut de gamme élaborés à partir de viande produite localement. Un cahier des charges a été mis au point fixant les modalités d’élevage donnant droit à la marque «Porc plein-air du Morvan», en attendant l’émergence, un jour peut-être, d’une appellation d’origine.

15 porcs abattus à Autun chaque semaine
Huit élevages morvandiaux vont produire du «Porc plein-air du Morvan». Encadrée par le Parc, l’association Jambon du Morvan et le fournisseur d’aliment Philicot, la production a l’avantage d’être très sécurisée pour l’éleveur qui, dans un schéma de type intégré, garantissant la rémunération et le débouché, n’a pas de trésorerie à avancer.
Les tout premiers cochons issus de cette nouvelle filière ont été abattus à Autun en janvier et depuis, quinze porcs plein-air du Morvan arrivent à l’abattoir communautaire chaque semaine.
L’association Jambon du Morvan qui compte dans ses rangs quatre salaisonniers producteurs de Jambons du Morvan, rachète les jambons qu’elle transformera en jambons secs commercialisés en 2020. Quant aux autres morceaux (longes, viande fraîche…), ils sont valorisés auprès de la grande distribution et des bouchers sous la marque “Porc plein-air du Morvan”. C’est le chevillard de l’abattoir d’Autun Jean-Philippe Raze qui se charge de trouver des débouchés pour cette viande de porc haut de gamme. Les premiers morceaux sont d’ores et déjà commercialisés dans une boucherie de Quarré-les-Tombes (89), aux Halles bourguignonnes au Creusot, au magasin Leclerc d’Autun… Pour parfaire l’équilibre matière, la viande restante est transformée par l’entreprise «Les Terrines du Morvan» (58).

Marc Labille

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