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BOURGOGNE

[Article mis en ligne le 25-03-2019]

Restauration collective et hors foyer

Cantines: l’intégration du critère «local» prend du retard

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Des cantines de lycées ou de collèges ont mis à leurs menus des produits locaux qui répondent à leurs exigences en termes de volume, qualité et distance, sans bouleverser le budget consacré au repas.
Un projet de décret d’application concernant l’approvisionnement «de qualité et durable» (50 % d’ici 2022) des cantines a pu être consulté par Agra Presse. Le critère des «externalités environnementales», qui devait permettre de privilégier des produits locaux, n’y est pas défini, faute d’étude aboutie sur la question. Par ailleurs, la liste des signes et mentions éligibles est restreinte aux seuls signes officiels et à la HVE.
Que se cache-t-il cet objectif de 50 % de produits «de qualité et durable» fixé par à l’automne, par loi Agriculture et Alimentation, pour l’approvisionnement des cantines de restauration collective publique ? Pour le savoir, un décret d’application précisant les modalités d’application doit être pris par l’exécutif, dont une version de travail a pu être consultée par Agra presse. À la lecture, la première surprise est qu’il ajoute des objectifs intermédiaires dans le temps : 10 % de produits «de qualité et durable» en 2020 et 35 % en 2021.

«Ensuite, ce texte devait préciser la définition des «externalités environnementales», l’un des critères qui doit identifier les produits qui entreront dans l’objectif de 50 %. Mais en la matière, les professionnels restent sur leur faim, car la définition ne permet pas de privilégier les produits locaux. Dans le texte, «les modalités de prise en compte des coûts imputés aux externalités environnementales liées aux produits pendant son cycle de vie», ne sont toujours pas définies».
«En effet, la complexité de leur évaluation va prendre plus de temps que le délai impératif de 6 mois pour prendre les textes d’application de la loi, explique le ministère de l’Agriculture «C’est une véritable usine à gaz», témoigne Dominique-Philippe Benezet, délégué général du syndicat de la restauration collective concédée. «Vous devez absolument introduire tous les paramètres, de la semence à l’assiette». Aussi, l’option privilégiée par le gouvernement consisterait à ne pas fixer de critère pour le moment. Mais, quand ils seront connus, il est prévu qu’ils doivent peser pour au moins 20 % des critères d’achat afin de «s’assurer qu’ils sont suffisamment discriminants».

Labels rouge, AOP, IGP, STG et HVE
Le futur décret doit également fixer la liste des signes et mentions à prendre en compte dans l’objectif des 50 %. Dans le projet, sont inclus uniquement les signes officiels ; à savoir le label rouge, les appellations d’origine (AOP), les indications géographiques (IGP), les spécialités traditionnelles (STG) et la haute valeur environnementale (HVE). Plusieurs organisations (FNSEA/JA, APCA, Coop de France, Geco, CGI, Restauco, SNRC) ont fait part de leur déception dans un communiqué commun, le 8 mars, notamment de voir exclues certaines démarches privées. Elles pensaient avoir obtenu «que les produits locaux et l’ensemble des démarches de qualité (telles Bleu Blanc Cœur, Chartes bonnes pratiques d’élevage, Global Gap, Collectif de la 3e voie...) soient éligibles ». Un coup dur pour la filière Bleu Blanc Cœur qui s’était déjà vu infliger un revers lors de l’examen du projet de loi. En effet, elle avait milité - en vain - pour introduire un critère de «Haute valeur nutritionnelle» afin d’intégrer ces objectifs d’approvisionnement mais la mention avait finalement été retirée du texte».

«De plus, ces organisations mettent en garde contre un décret qui irait à l’encontre de l’esprit initial des États généraux de l’alimentation. Car «si la liste (des mentions éligibles, NDLR) est trop restreinte, les professionnels n’auront d’autre choix que de recourir aux importations».
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