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YONNE

[Article mis en ligne le 24-01-2019]

Vente directe

De la ferme à la boucherie

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Les trois associés de la boucherie : Franck Vavon au centre, encadré de Pierre-Olivier (g.) et Arnaud (d.) Guyard.
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Se faire servir sa viande par l’éleveur, c’est ce qui s’appelle de la vente directe.
Le Gaec des Teillats, dans l’Avallonnais, a fait le pari de vendre ses bêtes en direct en s’associant à un boucher de Quarré-Les-Tombes.
Élever des animaux pour produire de la viande dans une ferme, préparer et vendre cette même viande dans une boucherie : une continuité logique qui a aujourd’hui très peu de liens directs. Deux éleveurs de Marrault, Pierre-Olivier et Arnaud Guyard, ont pourtant choisi de s’associer à Franck Vavon, boucher à Quarré-Les-Tombes, pour renouer ce lien et commercialiser leur production.
Le Gaec des Teillats, polyculture-élevage de l’Avallonnais exploite 470 ha, dont 100 ha de céréales, avec un cheptel de 200 vaches charolaises et 120 brebis charollaises.

Broutards et agneaux de boucherie étaient commercialisés par les biais traditionnels, en coopérative et à des négoces, bien qu’un peu de vente directe de vaches en caissettes ait été essayée au début des années 2000. « On a arrêté les caissettes, ça prenait trop de temps, c’était trop compliqué. Il y a du monde sur le marché de la vente directe en plus, on ne voulait pas être dans les plates-bandes des éleveurs du coin » raconte Pierre-Olivier Guyard.

Une autre idée de la vente directe
Pourtant, les deux frères se sont toujours intéressés à la vente directe : « Les cours de la viande ne sont pas rémunérateurs. On peut rester dans son coin et se plaindre ou essayer de trouver des solutions. La vente directe offre une retombée économique de 1 € en plus par kg, la valorisation de notre travail et le retour sur nos produits ! On voit la viande, on connaît les avis et on peut même améliorer la qualité, en faisant mâturer par exemple ». Une boucherie à proximité, de taille moyenne, tenue par un boucher « qui travaille bien » : il n’en fallait pas plus pour faire germer et ancrer l’idée dans la tête des éleveurs : « l’idéal serait de reprendre une boucherie… » Début 2018, ils rencontrent Franck Vavon, boucher à Quarré-les-Tombes, pour lui exposer leur idée. Un terrain d’entente est trouvé, donnant naissance à la SAS Vavon-Guyard et à une nouvelle dynamique pour cette enseigne devenue « la boucherie des éleveurs ». Au 1er juillet, les trois associés se lancent dans cette nouvelle aventure.

D’éleveurs à gérants d’une boucherie
Pierre-Olivier et Arnaud passent une demi-journée par semaine à la boucherie, où ils s’occupent de la partie administrative, la moins appréciée de Franck, qui peut se concentrer sur la viande avec le charcutier salarié et l’apprenti boucher. Ils passent quelques fois derrière le comptoir pour donner un coup de main au service des clients.
Le Gaec des Teillats fournit une vache tous les 15 jours et des agneaux. Pour le reste de la viande, la volonté est de développer les achats chez les éleveurs locaux. À ce jour, un éleveur de la Nièvre fournit des veaux et des vaches d’un voisin complètent la production du Gaec. « C’est difficile de trouver un éleveur qui peut fournir régulièrement, c’est très contraignant de devoir faire des allers-retours pour amener des bêtes à l’abattoir. Il y a aussi le problème de la qualité recherchée et de la régularité des carcasses. C’est très important en charcuterie notamment, et en se fournissant directement en porcs auprès des éleveurs c’est compliqué d’avoir cette constance ».
À ce jour, la clientèle est ravie de la qualité de la viande. « On a une grosse clientèle de parisiens locavores qui sont là ponctuellement et qui sont friands de notre viande d’ici. On a un projet de livraison de nos clients sur Paris pour combler le creux de vente entre novembre et mars ».

Orianne Mouton

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