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YONNE

[Article mis en ligne le 22-11-2018]

Restauration collective

Plus de local, moins de gaspillage

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Une après-midi de rencontre entre producteurs icaunais et la restauration collective au lycée Louis Davier à Joigny..
La Chambre d’agriculture a organisé une rencontre entre les producteurs et les acteurs de la restauration collective au Lycée Louis Davier de Joigny, bien impliqué dans la réduction du gaspillage et l’approvisionnement local.
Un rendez-vous entre producteurs et acteurs de la restauration collective pour se rencontrer, échanger, goûter, et étudier les possibilités de travailler ensemble. «Quelles quantités pouvez-vous fournir ? Peut-on être livré ? Quel est le prix ?» Les 22 producteurs présents à cette première rencontre on fait le plein de contacts de représentants d’écoles, collèges, Ehpad, collectivités, cuisines centrales et traiteurs, venus nombreux.

Ce «showroom» était organisé par la Chambre d’agriculture, en partenariat avec le Conseil départemental, le Syndicat des déchets Centre Yonne et le Conseil régional de Bourgogne Franche-Comté, pour qui l’approvisionnement local est une priorité : son objectif est d’arriver à 50 % de produits locaux dans les cantines scolaires des lycées d’ici 2021.

Économiser sur le gaspillage pour investir dans le local
Le Lycée Louis Davier de Joigny était l’endroit idéal pour accueillir cette rencontre. L’établissement qui a une capacité de 1 100 repas par midi est dans une démarche anti-gaspillage alimentaire depuis 2014.

L’étude des quantités gaspillées, de la cuisine aux assiettes en passant par la préparation a été estimée à 18 tonnes de nourriture par an. La nourriture ayant un coût, cette perte représente près de 36 000 €. Depuis ce constat, c’est la chasse au gaspillage : sensibilisation des élèves, meilleure planification des repas, et autres mesures. Sabina Pechinot est la gestionnaire du lycée : «On vise à moins gaspiller, on adapte les quantités aux convives, on préfère réduire les quantités, resservir. D’une année sur l’autre, on réadapte et on resensibilise les nouveaux arrivants au gaspillage alimentaire. En économisant sur le gaspillage, on peut réinjecter l’argent dans des produits locaux ! En lycée, le prix des repas est de 3,60 € pour les demi-pensionnaires, avec 2,30 € consacrés à la nourriture présente dans l’assiette, et le budget n’augmentera sûrement pas. Si on prend une huile bio locale comme il y a ici, c’est 5 ou 6 fois plus cher que ce qu’on achète habituellement. Mais si on économise d’un côté, c’est possible d’avoir cette qualité».

«Une démarche qui gagne à être développée»
«Depuis mon arrivée dans l’établissement, il y a sept ans, nous prenons des produits locaux» explique Patrick Millot, chef de cuisine au lycée de Joigny. «Ça a commencé par le pain, puis les légumes de saison, puis la viande… La difficulté, c’est la quantité. Par exemple, je viens d’aller voir un producteur de produits laitiers, qui fait de la crème fraîche. Il ne peut pas me fournir les quantités dont j’ai besoin, j’en utilise beaucoup trop… Je vais prendre ce qu’il peut me fournir, ce sera déjà ça. Pour moi, l’approvisionnement local est une démarche qui gagne à être développée. Bien sûr, ça peut demander du travail en plus en cuisine, pour éplucher les légumes par exemple, mais tout est question d’organisation. Et la qualité est dans l’assiette».

Une opportunité pour les producteurs à la recherche de débouchés
«Le code des marchés publics fait qu’il est difficile de privilégier les marchés locaux». Les freins auxquels font face les producteurs pour répondre aux appels d’offres ne les arrêtent pas, et heureusement. Loïc Guyard, élu à la Chambre d’agriculture de l’Yonne, est satisfait du rendez-vous qui «permet de créer du lien avant tout, de faire se rencontrer les deux parties. Les contacts se font, ils discutent des possibilités… Pour les producteurs, ça peut être une vraie opportunité pour ceux qui n’ont pas encore trouvé leur débouché. Ça demande une vraie organisation, et ça nécessite d’adapter son système de production à la demande des collectivités, comme certains le font déjà. Il ne faut pas voir ça comme la poule aux œufs d’or, mais ça sécurise les débouchés. Certes, il n’y a pas vraiment un revenu aussi fort qu’en vente directe. Mais entre faire vingt marchés et livrer directement 20 kg de viande en une fois… Le travail n’est pas le même !»

Orianne Mouton

Pierre Kons
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