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NIEVRE

[Article mis en ligne le 15-11-2018]

Boulangerie

«Le Bio est l’avenir de notre métier»

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Nicolas Morel dans son fournil à Nevers.
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Carine Morel et Kathyana Do Couto Oliveira, l’une de ses vendeuses
Nicolas et Carine Morel dirigent la boulangerie «le Fournil de Saint Arigle» à Nevers depuis 11 ans. L’entreprise a obtenu, il y a tout juste un mois, la certification AB pour le cahier des charges de l’Agriculture Biologique. L’occasion de revenir sur les raisons de cette conversion mais aussi de l’avenir de l’entreprise et de la profession. Rencontre avec Nicolas Morel, le boulanger.
C’est un passionné qui nous reçoit dans son fournil. Nicolas Morel a toujours eu la volonté de devenir boulanger. Il a passé la majorité de sa formation à Château-Chinon. «J’ai aujourd’hui plusieurs CAP et BEP en cuisine, traiteur et pâtisserie» énumère-t-il. Lorsque l’on interroge Nicolas sur le succès de son entreprise Le Fournir de Saint Arigle, cet artisan répond «la transparence». «À l’heure où pas une semaine ne se passe sans un nouveau scandale alimentaire, nous avons fait le choix de travailler devant le client. Ce dernier apprécie et il est demandeur de cette transparence, nous n’avons d’ailleurs rien à cacher» affirme le boulanger de Nevers.

80 % des produits issus de l’agriculture biologique
«Par convictions et par soucis pour les générations futures, nous avons fait le choix de transformer 80 % de notre gamme de pain sous le cahier des charges Agriculture Biologique. C’était également une forte demande de nos clients depuis plusieurs années» explique Nicolas Morel. Ce changement l’a obligé Nicolas avec ses deux apprentis à modifier leurs techniques de travail. «Nous sommes sur un produit sans améliorants qui est moins régulier, nous devons nous adapter en permanence» précise-t-il.
Vingt deux types de farines sont utilisés par Le Fournil de Saint Arigle. Une matière première issue de Bretagne et du nord de la France, livrée par la coopérative Axéréal et qui provient de l’entreprise Lemaire. «J’ai fait le choix de travailler avec ce meunier qui a été le premier à se tourner vers un produit plus raisonné».
Ce pari du bio semble être gagnant. En à peine un mois l’entreprise a augmenté le ticket moyen. «Avant, nous étions sur des achats entre trois et quatre euros, désormais je tourne davantage autour de cinq à six euros» indique le boulanger avec le sourire. Même l’arrivée de concurrents comme «Patapain», «Céréa» ou «Marie-Blachère» n’a pas entravé la bonne marche de l’entreprise. «En dix ans d’activité, je n’ai pas perdu un centime de chiffre d’affaires. C’est bien la preuve que la recherche de qualité paye. Néanmoins, nous subissons la fluctuation des cours des matières premières. Il y a seize  ans, le kilo de beurre coûtait un à deux euros, il est aujourd’hui à dix euros. À un moment, nous allons être obligés de répercuter ces hausses».

«La formation n’est plus adaptée»
Rencontrer un boulanger est aussi l’occasion d’évoquer avec lui la formation. En la matière, Nicolas Morel n’a pas de mots assez dur pour dénoncer le système d’enseignement de la filière. «Il nous faudrait sans doute moins de CFA à l’échelon départemental et davantage de centralisation régionale avec des professionnels reconnus et un budget qui va avec. Lorsque je vois certains centres de formation de notre territoire qui ne proposent pas un stage d’immersion c’est inquiétant. Cela signifie qu’ils n’ont qu’une logique comptable» estime Nicolas Morel. Il souhaiterait par ailleurs que l’image de la profession soit revalorisée. «Aujourd’hui du fait du rythme de travail, je peine à recruter».
Mais en dépit d’une activité florissante, Nicolas Morel souhaiterait vendre l’affaire d’ici cinq ans. «En dix ans, avec la hausse des matières premières, les taxes en tout genre j’ai quand même divisé mes revenus par deux. Par ailleurs, je ne crois plus les engagements de nos décideurs politiques. En conséquence, je voudrais m’installer à l’étranger ou pourquoi pas sur une île».

Théophile Mercier

Pierre Kons
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