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NIEVRE

[Article mis en ligne le 22-02-2018]

Filière caprine

Du fromage de chèvre made in Nièvre

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«La fabrication des fromages est plus physique qu’on ne penserait», explique Amandine.
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La chèvre, un animal sympathique et affectueux, au contact facile.
À Azy-le-Vif, Amandine Vadrot est éleveuse de chèvres. Elle s’est installée cette année suite à un long parcours du combattant de deux ans. Rencontre avec une passionnée.
Avec Amandine Vadrot, la passion pour les animaux prend tout son sens. Cette éleveuse de 28 ans a d’ailleurs donné un nom à chacune de ses chèvres, qu’elle élève avec sa mère Annick sur son exploitation d’Azy le Vif. La filière caprine, c’était comme une évidence pour cette jeune femme, qui a souhaité revenir au bercail après un BTS agricole analyse technologique et biotechnologique à Auxerre. «Les chèvres, mes parents en élèvent depuis 1986. Mais à l’époque, ils n’en avaient que trois», sourit la jeune éleveuse. Et sa mère Annick de confirmer   : «au départ, les gens ne comprenaient pas trop pourquoi on faisait du fromage de chèvre. Ici c’est plutôt le fromage de vache qui est dans les habitudes de consommation. Mais on a réussi à se faire connaître petit à petit et maintenant les gens aiment bien nos fromages». Le Gaec que tient Amandine avec sa mère et son frère est composé de trois ateliers. Les chèvres, les vaches laitières et allaitantes et les brebis. C’est dire si les Vadrot connaissent la diversification. Plus qu’une solution, d’après Annick, une nécessité face à la crise. «Quand une filière va mal, on peut ainsi compter sur les recettes de l’autre filière», résume l’éleveuse, encore active et présente sur les marchés cinq jours par semaine. Si la passion d’Annick ce sont les contacts avec la clientèle, le dada d’Amandine, c’est vraiment le soin des animaux. La jeune femme a agrandi le cheptel existant et élève aujourd’hui 90 chèvres. Ses animaux elle les connaît bien puisqu’elle a nourri ses chevrettes au biberon, comme des bébés. «La chèvre, c’est un animal attachant, affectueux et gentil. Bien sûr qu’il y a un côté affectif, sans quoi on ne ferait pas ce métier».

Un métier qui rime avec passion
Debout dès 7h00 pour la première traite jusque 9h00, Amandine enchaîne avec la fabrication des fromages. «Là c’est le gros du travail, ça prend énormément de temps». Direction la fromagerie, où Amandine va pouvoir procéder au crémage puis à l’affinage, puis au moulage. Un travail technique qu’elle a appris principalement auprès de sa mère mais aussi par le biais de formations dispensées par Capri Nièvre. À 18h00 place ensuite à la deuxième et dernière traite de la journée. C’est alors le moment de décompresser et d’apprécier le travail accompli. Avant de se préparer à une nouvelle journée. Pour Amandine Vadrot, une seule certitude  : «si l’on a pas la passion, inutile de faire ce métier».

Passion des animaux mais aussi des produits sains et savoureux. Le fromage de chèvre, encore plus s’il est artisanal, a en effet bonne presse. Vendu sur les marché, en vente directe à la ferme et écoulé auprès d’un affineur de Saône-et-Loire, celui-ci change au fil de l’année. Il est le reflet du climat de chaque saison. Les chèvres d’Amandine sont au pré d’avril à décembre. Un pied de nez aux détracteurs de la chèvre, qui diront que c’est un animal fragile, délicat ? Non, la chèvre ne s’en porte pas plus mal et la qualité du fromage s’en ressent. Moins gras en hiver, plus fort en goût en été, il présente différents arômes. Une variété dont Amandine et Annick sont fières.

Céline Clément

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