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[Article mis en ligne le 27-07-2017]

Diversification

Safran: l’or rouge du Morvan

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Bernard et Huguette Montigny ont ouvert une safranière à Marzy.
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De nombreux produits sont élaborés avec le safran. Miel, confitures, gâteaux, pâtes de fruits, moutardes...
Depuis qu’ils sont à la retraite, Bernard et Huguette Montigny ont de l’or entre les mains... non pas des pièces sonnantes et trébuchantes mais de l’or rouge. C’est le deuxième nom donné au safran, cet épice venu d’Orient et que le couple a décidé de cultiver en terre nivernaise.
Bernard et Huguette Montigny sont deux retraités pas comme les autres. Quand d’autres savourent un repos bien mérité, eux ont les mains plongées dans la terre. Ils ont ouvert en 2010 leur propre safranière à Marzy. Lui électricien de métier et elle ancienne employée au Conseil général, souhaitaient rester actifs et de préférence garder le contact avec la nature. La visite d’une safranière dans la Creuse leur donne des idées. Ils produiront leur propre safran. «Les fleurs de safran sont magnifiques... c’est un travail de titan puisque tout est manuel. Nous n’utilisons ni engrais, ni pesticides, ni désherbant. C’est obligatoire pour le safran qui ne supporte pas qu’on lui apporte une odeur particulière», expliquent ces deux passionnés. Leur safranière s’étend sur 4000 m2. Les fleurs, des crocus sativus, fleurissent à l’automne. Et ce qu’elles ont de plus précieux, outre leur belle couleur mauve, c’est l’épice qu’elles renferment. Celui-ci doit être retiré à la main, délicatement, puis séché, pour venir ensuite parfumer de son arôme délicat plats, moutardes et confitures, pâtes de fruits et gâteaux... «Le safran relève et intensifie le goût, c’est un supplément précieux», explique Huguette, qui déborde de créativité quand il s’agit de cuisine. «Regardez, ça c’est mon petit dernier, de la confiture rhubarbe/fraise au safran», dit-elle en nous tendant un pot de confiture. Dans leur boutique située à Marzy, les Montigny vendent toute une variété de produits élaborés avec du safran. Toujours à petites touches, dans des dosages millimétrés, le safran apporte sa petite note exotique et unique. Les confitures sont préparées avec les fruits du verger. Tout est entièrement naturel, et partout rayonne ce jaune doré si caractéristique.

Un travail d’orfèvre
«C’est un produit noble, et quand on a des restaurateurs qui nous en commandent, c’est une fierté. C’est un exhausteur de goût haut de gamme et gastronomique. Introduit en fin de cuisson, il colore le riz et est particulièrement recherché pour sa couleur jaune. Certaines personnes l’utilisent aussi pour ses vertus médicinales», explique Bernard. Mais le retraité met tout de suite en garde les curieux qui seraient aveuglés par le charme attrayant du safran. «Il faut être prudent. à un euro le bulbe, et un minimum de 20 000 oignons pour démarrer, c’est un investissement important. Il faut du temps pour l’amortir et on ne peut pas en vivre». De plus «c’est un travail monstrueux», qui demande patience et minutie. «C’est une fleur très fragile, qu’il faut cueillir à la base et pour lutter contre les nuisibles, on travaille la terre le plus souvent possible. On y est tous les jours». De la délicatesse, jour après jour, pour accompagner le safran au fil des saisons et en récolter le meilleur. Les conditions idéales  : une terre argilo-limoneuse, qui retienne bien l’eau et beaucoup de soleil et un été sec. Une fois fleuri, les feuilles continuent de pousser et les oignons se multiplient. Au printemps, les feuilles sèchent et tombent. Les bulbes doivent être renouvelés tous les 4 ou 5 ans. Le principal danger provient du gel et des insectes. Enfin, c’est entre fin septembre et mi-novembre que s’étale la cueillette. Là le travail est quotidien. Une fois cueillie, la fleur ne dure qu’une journée. Elle est déposée sur une table. Le pistil est ensuite retiré pour être séché instantanément. Là aussi c’est un travail d’orfèvre et la maîtrise du geste est capitale. Le pistil est passé au four pendant 30 à 40 minutes. L’objectif  : le déshydrater afin qu’il perde 80% de son poids. Pas un gramme de plus ni de moins. Sachant qu’il faut entre 150 et 200 fleurs pour produire 1 gramme de safran sec, 150 000 à 200 000 fleurs sont nécessaires pour en faire un kg. «C’est ce qui explique le coût du safran, ce travail gigantesque», observe Bernard Montigny. Introduit par les romains au XIIIe siècle, le safran n’a donc pas fini de nous surprendre. Et de passionner quelques âmes courageuses. Comme Bernard et Huguette, qui ouvrent les portes de leur safranière tous les jeudi après-midi et sur réservation, mais donnent aussi des conférences sur le safran, afin de faire partager leur étonnante passion.

Céline Clément

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