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BOURGOGNE

[Article mis en ligne le 20-07-2017]

Modèle économique

Un moutardier vinaigrier qui s’appuie sur le partenariat

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Ingénieur en agroalimentaire de formation, chimiste, cuisinier, Sylvain Petit a quitté le monde de l’industrie agroalimentaire pour lancer une production de moutarde avec des graines de moutarde produites en Ardèche.
Un parcours ponctué par plusieurs métiers, de la R & D et une méthode de production bien précise. Explications.
Après plusieurs années comme manager, ingénieur agroalimentaire dans des grands groupes, Sylvain Petit, 37 ans quitte la région parisienne pour travailler en Ardèche à Vals-les-Bains dans une petite laiterie artisanale. Il y restera dix ans et la laiterie Carrier l’aidera ensuite à se reconvertir professionnellement. L’ingénieur en agroalimentaire, qui a fait ses études à Dijon et à Nancy, va découvrir la filière du vinaigre et de la moutarde, un peu par accident. «Un beau jour, un fournisseur me laisse une bouteille de vin qui avait tourné en restant plus longtemps que prévu dans la cave. Je me suis intéressé au vinaigre et à une méthode traditionnelle dite Orléanaise. Cette méthode avait été promue à Orléans sous le compagnonnage en 1394 et sous Charles VII. Utilisée au Moyen Âge, elle consiste en une série de tonneaux de 220 litres périodiquement remplis et soutirés avec une aération naturelle et la formation en surface de la fameuse peau gluante et gélatineuse appelée mère de vinaigre. Elle a connu un essor fabuleux sous la peste au XIVe siècle grâce à ses vertus thérapeutiques. Il ne reste aujourd’hui que cinq vinaigreries en France. Il y en avait 300 à la fin du XIXe.»

Autre concours de circonstance  : il rencontre au cours d’un marché en Ardèche, un maraîcher de la région Rhône-Alpes qui produit des fruits et légumes et s’intéresse à la production de cornichons. Ce dernier lui propose une association pour développer une production à base de vinaigre et de cornichons. Les deux associés décident de lancer en 2012 une filière cornichon en Ardèche et les premiers sortent alors de terre. Une nouvelle rencontre avec un maraîcher ardéchois, Patrick Vialle, va conforter Sylvain Petit dans sa démarche de futur moutardier. «Je travaille beaucoup en réseau et sur la base du partenariat. C’est ma vision du monde professionnel»,explique l’ingénieur ingénieux, créateur et cuisinier à ses heures.

Trois années de R & D
Il se lance dans la recherche, consulte les ouvrages anciens, les archives sur la fabrication de la moutarde à Dijon et dans tout le département de la Côte-d’Or. Depuis longtemps la graine de moutarde ne pousse quasiment plus en Côte-d’Or. Son rêve : relancer cette production. Son projet de moutardier prend forme. En 2016, la production de moutarde démarre avec un moulin à moutarde qu’il recrée à l’ancienne. «J’ai fait faire ce moulin sur mesure. J’ai fait appel à une dizaine d’artisans locaux. J’ai sélectionné un tailleur de pierre, un chaudronnier, un électromécanicien. L’investissement était important. J’ai eu un retour sur investissement plutôt rapide face au succès rencontré auprès des particuliers et des restaurateurs» ajoute l’ingénieur. La moutarde de l’entreprise «Es Vinaigrerie» fait le tour des grands restaurateurs de la région Rhône-Alpes. Elle est sélectionnée et primée par les professionnels du goût. Elle est validée dans le cadre d’un concours les «talents gourmands 2017» et récompensée par des étoilés au guide Michelin comme Michel Chabran à Pont-de-l’Isère, le chef Guillaume Monjuré à Corrençon-en-Vercors....

Sylvain Petit renouvelle un partenariat avec un autre agriculteur de la région Rhône-Alpes, Aurélie Braecht, pour faire pousser sur 2 000 m2 de graines de moutarde au château de Craux (Genestelle, Ardèche). «Nous avons sélectionné la graine, appris comment la cultiver, la faucher, la battre, la faire sécher et par quels moyens techniques. Nous avons semé 2 kg à la volée. Nous avons récolté 150 kg de graines de moutarde. On espère en récolter 400 kg en 2017».  Il s’appuie sur les circuits courts pour commercialiser ses produits (particuliers et restaurateurs) et expédie ses précieux pots de moutarde dans toute la France.

Pierre-Louis Berger

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