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YONNE

[Article mis en ligne le 06-07-2017]

Filière céréalière

«Direct ferme» et farine équitable

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À bientôt 40 ans, Fabien Maurice vient de reprendre les rênes de l’entreprise familiale basée à Chablis
De nouveaux débouchés en perspective avec la filière meunerie, locaux ou régionaux, passant par une classification des blés en amont et une valorisation du «direct ferme».
À bientôt 40 ans, Fabien Maurice a repris les rênes de l’entreprise familiale basée à Chablis, regroupant à la fois des activités de courtage, de laboratoire, de démarche qualité, ainsi que de négoce. Un panel large, qui s’est fixé aujourd’hui comme challenge supplémentaire, d’améliorer la valorisation des blés commercialisés. S’appuyant notamment pour cela, sur la mise en place de nouveaux partenariats avec la filière meunerie au travers d’une valorisation de la farine en circuits courts et d’une qualification type des productions par le biais de tests de panification sur mouture.

- Vous évoquez de nouveaux débouchés locaux ou régionaux avec la filière meunerie : de quelle sorte ?
Fabien Maurice: «nous souhaitons nous attaquer au marché de la petite et moyenne meunerie, que nous n’avions pas jusqu’alors dans notre clientèle. Un secteur qui n’achète pas en direct ferme, pour des raisons multiples : sélection, qualité, respect des contrats et de l’approvisionnement et notre démarche est de les encourager à revenir sur ce type de circuit et servir d’interface en revalorisant les productions. Il y a du monde sur la place dans un rayon de 200 km et il nous faut nous ouvrir au régional. Nous menons actuellement une réflexion sur un projet de farines équitables avec des meuneries du Centre et de l’Est de la France, dans une démarche un peu similaire avec ce qui s’est fait dans la filière lait autour de la marque «C’est qui le patron ?» Pourquoi ce qui s’est créé avec une brique de lait ne pourrait-il pas se faire avec la farine…? Il faut revenir au contact avec le consommateur, au travers d’une farine « France » vendue au kg, de façon également, à créer un réseau avec un système d’équité au niveau prix et un cahier des charges qualitatif. Sans pour autant que le produit soit trop haut de gamme, mais en réussissant à  redonner une identité à la farine par le biais des circuits courts. Les marchés n’existent pas aujourd’hui et il nous faut les construire, des portes sont en train de s’ouvrir».

- Vous vous placez où dans ce type de circuits ?
«La communication au consommateur, je ne sais pas faire… Nous nous plaçons plutôt dans une mise en relation entre la meunerie et la production de base de sorte qu’il n’y ait pas d’intervenants multiples, mais un interlocuteur unique, avec un contrôle qualité technique et d’une année sur l’autre, varier les producteurs en fonction des besoins… En assurant une traçabilité des produits, on peut très bien gérer les approvisionnements, en fonction du lieu de mouture, déterminer une farine «géographique», siglée «plateaux de Bourgogne», «Terres du Gâtinais», etc. Si nous parvenons demain à faire reconnaître en tant que label, la démarche «direct ferme» au niveau national, rien ne nous empêche de l’utiliser pour de la lentille ou toute autre culture. J’aimerais bien que ce soit mis en place pour la récolte 2018, d’autant que nos adhérents sont demandeurs».

- Vous avez évoqué lors de l’assemblé générale d’Identités Céréales, en juin dernier, un investissement important à venir pour votre entreprise…
«Il s’agit d’un système novateur qui nous permettra de réaliser un test de panification à partir de mouture en moins d’une demi-heure, de façon de voir à réception, l’orientation que l’on pourra donner au blé. Avec pour second objectif à moyen terme, de créer avec nos partenaires meuniers, un écart type de leurs besoins, à partir d’un blé standard N° 1. Une fois celui-ci déterminé, nous pourrons chaque année, à la sortie de la moisson, proposer les blés rentrant dans cet écart type, directement à nos clients. Une sorte de catalogue en accès direct, permettant d’être plus réactif sur les sélections au niveau des appels d’offre, pour à terme, mettre en ligne cette bibliothèque de résultats à l’attention de la meunerie».

- Quels types d’informations vous apportera cette machine ?
«Tous les blés qualité meunière passeront sur l’appareil, pour obtenir une qualification. Jusque là, les tests étaient réalisés sur de la farine et notre objectif est de le faire directement à partir de moutures. Avec pour principaux renseignements apportés : le volume d’absorption de l’eau, l’indice de pétrissage, l’indice de gluten, de viscosité… Le système est en constant développement et peut fonctionner sur blé bien sûr, mais également sur des farines de toutes sortes. Il va nous permettre de monter un partenariat avec toute la petite et moyenne meunerie en leur apportant une classification des fermes. Avec pour autre avantage, d’apporter à nos clients une analyse des lots stockés en ferme, avec une interprétation meunière. Au niveau des achats, cela peut leur coûter moins cher d’avoir directement des lots conformes au niveau protéinique et panification, que d’acheter du blé N° 1, avec lequel ils seront obligés de corriger en permanence pour obtenir la régularité nécessaire. Ces nouveaux contrôles rentrent dans la logique que nous avons toujours eu jusqu’alors, qui nous permettait au sein de notre laboratoire, de déterminer notamment le niveau des protéines et l’indice de chute d’Hagberg. Au niveau commercial, la démarche sera inversée : on ne sera plus à recueillir et proposer des lots produits, ce sera le meunier qui sera demandeur. Le rapport de force sera complètement différent».

- D’autres projets à venir ?
«Nous sommes aussi en réflexion pour travailler sur un blé «santé», une démarche qui est dans nos tiroirs depuis plusieurs années et qui s’inscrit dans ce qui se fait aujourd’hui dans les pays nordiques, avec le sélénium. Un oligo-élément anti oxydant, avalé par les animaux dans les prairies, que l’on retrouve ensuite dans toute la chaîne alimentaire et qui aide à lutter notamment, contre les maladies cancéreuses».

Propos recueillis par Dominique Bernerd

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