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BOURGOGNE

[Article mis en ligne le 09-09-2020]

Viande

Face aux exigences du marché, savoir faire de la dentelle...

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Face à des attentes de plus en plus précises et des cahiers des charges aux fortes exigences, le commerce d’animaux a dû faire évoluer ses pratiques logistiques.
Les acteurs du commerce d’animaux sont confrontés à une segmentation croissante des marchés qui impose souplesse et capacités d’adaptation. Exemple au sein de l’union de coopératives Feder.
Le commerce des animaux à des fins de consommation de viande subit, comme de nombreux autres secteurs, l’évolution des habitudes et des attentes des clients finaux. En vingt ans, ce domaine a été confronté à de profondes mutations qu’on ne perçoit pas toujours de l’extérieur, mais auquel il a dû s’adapter.
Ce n’est pas fini ! Signes de qualité, marchés de niches, volonté des distributeurs de coller toujours au plus près des demandes des consommateurs, voire d’en créer de nouvelles... Les acteurs du commerce des animaux de boucherie ont désormais face à eux un paysage de plus en plus morcelé qu’il faut prendre en compte. Cette réalité, on en est bien conscient au sein de l’union de coopératives Feder qui commercialise chaque semaine 3 700 bovins et presque autant d’ovins. Au sein de cette structure, Yves Jehanno assume la fonction de responsable commercial. Il est basé à Charolles, en Saône-et-Loire.

«La vache aux yeux bleus...»
La segmentation accrue des marchés est une réalité quotidienne pour lui : «Si on remonte une vingtaine d’années en arrière, on procédait à un ramassage global des animaux destinés à l’abattage et on les livrait à un abattoir, en fonction du lieu où l’on se trouvait. En Saône-et-Loire, c’était plutôt Cuiseaux, Paray-le-Monial, sur la Côte-d’Or, c’était Venarey-Les Laumes... On récupérait un ensemble d’animaux sur une zone de collecte pré-établie. En termes de logistique, c’était assez simple. A présent, on n’est plus dans ce cas de figure. Les abattoirs nous passent des commandes, en fonction de celles de leurs clients et parfois, ces commandes, c’est la vache aux yeux bleus qu’il faut pour la tuerie du jeudi à 11 heures... Je caricature évidemment, mais c’est pour faire comprendre combien les demandes sont précises...» Clairement, pour ces professionnels, aujourd’hui, il faut faire de «l’épicerie fine», de la «dentelle», un travail au cordeau en fonction des attentes des acteurs économiques de chaque zone du territoire. L’abatteur peut très bien avoir à satisfaire une commande émanant du rayon boucherie d’un supermarché, qui est une génisse charolais de Bourgogne de 450 kg de viande, parce que le boucher est habitué à travailler ce type d’animal, et qui doit être livrée le vendredi. Un tel niveau d’exigence conditionne le fonctionnement de toute la chaîne amont, pour le plan de marche de l’abattoir évidemment, mais aussi pour l’entreprise qui collecte et transporte les animaux. «La conséquence, poursuit Yves Jehanno, c’est que nous ne pouvons plus travailler de manière globale dans le ramassage des animaux. Nous avons mis en place une logistique beaucoup plus fine. Parfois, dans les fermes, lorsque nous passons, nous ne ramassons pas forcément tout ce qui a été acheté, le jour même, ce qui peut générer une certaine incompréhension de la part des éleveurs, mais cela s’explique parce que nous bâtissons des circuits de collecte en fonction des commandes. Il peut arriver qu’un jour, nous venions chercher un type d’animal précis et le lendemain, un autre».

Une évolution qui s’accélère
C’est la traduction d’une organisation de travail qui répond à un but précis mais qui n’est pas toujours facile à comprendre, vue de l’extérieur. Il faut arriver, au quotidien, à faire correspondre un type d’animal à un type de débouché commercial. Parler de «dentelle» n’est donc pas exagéré. Pour Yves Jehanno, cette évolution s’est dessinée, progressivement, depuis deux décennies, mais elle s’est accélérée ces cinq ou six dernières années : «Je pense que les éléments déterminants qui expliquent cette évolution, c’est la montée en puissance des labels, mais aussi les exigences de la restauration collective, notamment sur les animaux qu’on dit «persillés», plus gras, qui sont bien meilleurs au goût mais qui ont un aspect moins attirant pour les consommateurs en magasins. Ces animaux gras, dans leur immense majorité, sont donc destinés au marché de la restauration, alors que la grande distribution sera demandeuse d’un autre type d’animal. On doit être capable de répondre à tout cela à la fois».
Pour être en capacité de s’adapter à ces évolutions, les acteurs du commerce animal se sont donc dotés d’outils de gestion logistique très performants. «Aujourd’hui, souligne Yves Jehanno, nous demandons à nos acheteurs sur le terrain de renseigner très précisément le type de l’animal, sa conformation, son âge, les types et dates de vaccinations quand on est sur de l’export... Chaque débouché a sa spécificité, vous avez des enseignes de distribution qui ont des cahiers des charges précis, en termes de proximité de l’animal par rapport au magasin, par exemple, ou encore en termes de label, de race, d’appellation... On doit avoir une «photographie» hyper précise de l’animal, au moment où l’on veut l’envoyer. Pour cela, il nous faut un logiciel. Manuellement, ce serait impossible à gérer». Pour que cette manière de travailler demeure rentable, il faut une gestion hyper rigoureuse des tournées de ramassage d’animaux, dans un but d’optimisation permettant de limiter les kilomètres parcourus, et de prendre en compte les temps de pause des chauffeurs, par exemple. «Mais, estime Yves Jehanno, cette organisation met aussi en avant le trinôme que doivent constituer l’éleveur, le technicien et l’acheteur, afin de positionner l’animal au meilleur endroit possible. On arrive alors à un résultat valorisant pour tout le monde». Il paraît évident que l’évolution décrite ici va encore aller en s’accroissant, si l’on prend en compte le fait que les marchés ont tendance à multiplier les «niches» qui permettent de faire émerger de la valeur ajoutée pour les éleveurs. Habitudes alimentaires, souci du bien-être animal, diminution du recours aux antibiotiques... autant de facteurs qui vont contribuer à augmenter encore une segmentation moins conditionnée par des questions de conformation ou de poids des animaux, que par la façon de conduire les élevages.

Berty Robert

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