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YONNE

[Article mis en ligne le 29-07-2020]

Cornichons

L’art de la cueillette

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Une technique bien particulière mêlant délicatesse, rapidité et sélectivité est nécessaire pour avoir une bonne récolte.
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La cueillette des cornichons a débuté le 5 juillet et va se poursuivre jusque fin août.
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11 hectares de cornichons sont récoltés cette année.
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Des cornichons fins et extra-fins sont cueillis, selon les attentes des consommateurs.
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Les cornichons sont mis en bocaux, dans un délai maximum de 48 heures afin de garder le frais et le croquant du produit.
Dans l’Yonne, la récolte de cornichons par l’entreprise Maison Marc bat son plein. Débutée le 5 juillet, elle va se poursuivre jusque fin août. Avec une technique bien particulière mêlant délicatesse, rapidité et sélectivité, afin d’avoir une récolte fructueuse durant les deux mois.
Depuis le 5 juillet, une quarantaine de cueilleurs passent la majeure partie de leur journée, à Gurgy, dans une immense parcelle de 11 hectares, pour récolter les cornichons de l’entreprise Maison Marc, basée à Chemilly-sur-Yonne. Une récolte qui va se poursuivre jusqu’à la fin du mois d’août. «On voit que la plante est belle car il y a beaucoup de fleurs, donc du potentiel cornichon à venir», assure Valérie Diotte, export manager à Maison Marc.
Si la récolte de la saison s’annonce «très bonne» suite aux conditions climatiques favorables au bon développement du cornichon, comme l’avait confié Henri Jeannequin, PDG de l’entreprise, lors d’un précédent article (cf numéro 1585),  une bonne récolte est aussi due au cueilleur qui la fait. «La cueillette est importante car il ne faut pas abîmer la plante en détachant les cornichons. Il faut à la fois être délicat, rapide et sélectif pour ne prendre que les cornichons qui seront commercialisés», explique Valérie Diotte.
Car les cornichons qui intéressent le plus le consommateur sont les fins et les extra-fins. Et comme le cornichon pousse très vite, il faut veiller à ne pas en oublier. «En quelques heures, le cornichon peut devenir gros. Si on en oublie des fins ou des extra-fins le jour-même, il y a de fortes chances qu’ils soient trop gros le lendemain», poursuit-elle.

Une fleur, un cornichon
Lors de la récolte, le cueilleur replie la plante sur chaque côté afin de récupérer les cornichons. «Il faut ensuite faire attention à bien la remettre en place pour ne pas l’abîmer et pour qu’elle continue de produire des cornichons», précise Valérie Diotte. «Si le cueilleur va trop vite, il peut abîmer la plante ou arracher des fleurs. Une fleur en moins c’est un cornichon en moins».
Le cueilleur doit aussi penser à retirer les gros cornichons de la plante, même s’ils ne seront pas exploités. «Si nous laissons des gros cornichons, cela absorberait toute l’énergie de la plante qui ne serait plus capable de produire de nouveaux cornichons», affirme l’export manager de Maison Marc.
Alors, que fait-on des cornichons une fois récoltés ? «La cueillette débute à 6 heures du matin jusqu’en milieu d’après-midi. Ensuite, les cueilleurs passent à la table de tri où les produits sont triés par calibre», répond Valérie Diotte. «Ils sont ensuite lavés puis placés dans la chambre froide, avant d’être mis en bocaux, dans un délai maximum de 48 heures. Cela se fait très vite afin de garder le frais et le croquant du produit».
Avant de les retrouver dans nos assiettes. Un produit toujours apprécié, surtout en cette période estivale où le cornichon est le condiment parfait pour accompagner nos apéritifs.

Christopher Levé

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