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BOURGOGNE

[Article mis en ligne le 01-04-2020]

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Jamais seul, ou l’histoire des fermentations dans l’alimentation

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( Crédit photo : Marc-André Sélosse © David Lefebvre ) Marc-André Sélosse lors de sa venue en mars à Obernai pour l’association Base Alsace.
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Dans son ouvrage Jamais seul, Marc-André Sélosse explique comment les processus microbiens détoxifient des aliments originels pour les rendre consommables, améliorant leur digestibilité grâce à une forme de prédigestion.
Dans son livre, Jamais seul : ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations, Marc-André Sélosse propose de réactualiser notre regard sur les micro-organismes à la lumière des dernières avancées de la science en archéologie, génétique, microbiologie et biologie. L’auteur rappelle les rôles positifs et même vitaux des micro-organismes dans l’agriculture, l’alimentation et la santé.
Les considérations générales sur les microbes sont encore très influencées par les découvertes de Louis Pasteur (1822-1895), avec les notions de propriétés pathogènes et de stérilité, incitant à porter un regard négatif et craintif sur les microbes. Considérations dont les excès conduisent aujourd’hui à certaines impasses… Sans doute, les travaux sur la symbiose mycorhizienne ont amené Marc-André Sélosse à ces reconsidérations. Dans son ouvrage Jamais seul il livre un regard sur l’intérêt des fermentations - donc des produits fermentés - dans l’alimentation, à une époque qui voudrait trop souvent les proscrire par des normes sanitaires, ou encore une réglementation douanière excessives.

La fermentation, la malbouffe du Néolithique
«L’intestin, c’est plein de bactéries, c’est comme les sols. En fait il y a des microbes partout. Et les prendre en charge dans toutes leurs dimensions fonctionnelles, c’est gérer différemment les sols, les animaux et les aliments», introduit Marc-André Sélosse. «Depuis des millénaires, il y a dans notre alimentation des microbes», que l’on utilise pour fermenter. Appliquée à la viande, aux fromages ou encore aux légumes, le bilan de la fermentation se traduit par une dégradation, et une perte de volume alimentaire. «C’est un véritable paradoxe ! À une époque où l’alimentation pouvait venir à manquer, pourquoi l’homme s’est-il échiné à dégrader sa nourriture, et donc à se nourrir de microbes au lieu de se nourrir directement de l’aliment ?», interroge Marc-André Sélosse. Pourquoi les hommes préhistoriques se sont-ils mis à fermenter les aliments ? «La raison de la fermentation, c’est la malbouffe du Néolithique (ndlr - 8 500 ans av. J.-C. à - 3 000 ans av. J.-C.) », lance-t-il. Car « le début de l’agriculture fut chaotique, voire toxique». À cette époque, les groupes humains adoptent un modèle de subsistance fondé sur l’agriculture, l’élevage, la domestication des plantes et des animaux, et la sédentarisation. «Mais comme dans toutes les transitions alimentaires, ça se passe mal». Exemple : la toxicité du lait. Nos ancêtres le digéraient très mal à cause du lactose, un dimère de sucre constitué de glucose et de galactose, lequel doit être préalablement hydrolysé par la lactase pour être assimilé au niveau intestinal. Et s’il ne l’est pas, sa présence dans l’intestin devient un substrat à différentes bactéries, lesquelles libèrent de l’acidité, d’où des diarrhées (**).

Une forme de prédigestion
Afin de contourner l’indigestion du lactose, nos ancêtres ont fermenté le lait pour élaborer du yaourt et du fromage. Des restes archéologiques de poteries percées avec des résidus d’acides gras de lait attestent que nos ancêtres fermentaient le lait, et mettaient donc à profit les fermentations qui les protégeaient de la toxicité du lactose. Au fil des millénaires s’est opérée une sélection naturelle, et «aujourd’hui, la plupart d’entre nous sommes capables de digérer le lait». Les mêmes types de problématiques alimentaires ont eu lieu avec les céréales. C’est aussi le cas du café et des fèves de cacao. Elles subissent une phase anaérobie où les pulpes disparaissent, ce qui génère de l’acidité, puis une phase aérobie qui permet une acétisation (acides de la série acétique) complète à partir du peu d’alcool formé préalablement, et enfin un affinage des tanins par oxydation… Certains y verront quelques similitudes avec le vin. En tout cas une forme de prédigestion pour épurer l’aliment de produits indésirables.
Mais les fermentations jouent un rôle tout aussi important, voire essentiel, dans l’équilibre vitaminique alimentaire. Rappelons qu’au Néolithique, l’homme sédentaire se met à stocker ses aliments. Or ceux-ci s’oxydent et perdent certaines de leurs vitamines. La conservation de l’aliment fermenté permet de «préserver les vitamines de l’oxydation». Exemple : les brevibactéries qui donnent à la croûte des fromages comme le munster, l’époisse, le vieux-Lille ou le maroilles, sa couleur orange. Elle n’a d’autre origine que le carotène, précurseur de la vitamine A. Le rôle de la fermentation dans les apports vitaminiques est assez général : citons la vitamine B des yaourts, la vitamine C de la choucroute, ou encore la vitamine K du soja fermenté.

Des «bons» microbes pour faire barrage aux «mauvais»
Mais il y a mieux, poursuit Marc-André Sélosse : «En fait les microbes conservent les aliments et empêchent leur contamination par d’autres microbes indésirables». Notamment par le processus d’acidification qui accompagne les fermentations. Exemple : le saucisson, la choucroute, le pain au levain acide. D’ailleurs, les vins et le vinaigre consommés quotidiennement autrefois servaient à se prémunir des effets des multiples germes pathogènes contenus dans les eaux contaminées. Cette propriété de barrière protectrice du microbiote a par exemple été mise en évidence en étudiant le développement de la listéria sur du saint-nectaire. La bactérie pathogène est inoculée dans deux saint-nectaires. Le premier a été préalablement stérilisé et réensemencé avec des souches fermentaires sélectionnées ; et le second, de type fermier, colonisé naturellement par une grande diversité microbienne. Tous deux sont également inoculés de listéria. À 30 jours, il y a plus de cellules de listéria dans le saint nectaire stérilisé-ensemencé de souches sélectionnées. «Le couple stérilisation inoculation présente des avantages, mais n’assure pas mieux la protection contre des germes indésirables», résume Marc-André Sélosse. Toutes ces fonctions des microbes pour détoxiquer, enrichir en vitamines, digérer et éviter des contaminations indésirables dans nos aliments vivants, jouer le rôle d’écran protecteur, ont été découvertes empiriquement à une époque où l’on ignorait tout des vitamines et des microbes. Historiquement, il n’y avait pas d’inoculation, la contamination se déroulait naturellement. Tout au plus, y avait-il ensemencement avec des levains, mais sans véritable connaissance. L’agriculture s’est accompagnée d’une domestication microbienne méconnue depuis le néolithique. Et lorsque le microbiote a été découvert, hélas «nous n’avons pas récupéré et exploité la valeur protectrice de sa diversité»

(*) L’union des gens de métier est une association de vignerons, boulangers et autres professionnels de la fermentation, présidée par le vigneron champenois Anselme Sélosse, cofondée par le vigneron alsacien Marc Kreydenweiss.
(**) (Absence of the lactase - persistence in early néolithic européeans, J. Burger, M. Kirchner).

Margot Fellmann

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