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BOURGOGNE

[Article mis en ligne le 24-10-2019]

Ferme auberge, vente directe

Rencontre avec une pionnière, Marie-Claude Nicvert

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Depuis près de 40 ans, Marie-Claude Nicvert pratique la vente directe de ses produits.­
Travailleuse acharnée, éleveuse multi-espèces, cuisinière, restauratrice… championne de la transformation des produits fermiers, ambassadrice du bon goût des produits du terroir… Marie-Claude Nicvert a toujours tout misé sur la vente directe. Si le contexte de travail a beaucoup évolué, les fondamentaux restent les mêmes : du travail, encore du travail et des clients satisfaits.
Je vous parle d’un temps que les moins de quarante ans ne peuvent pas connaître… Le temps des pionniers des fermes auberges et de la vente directe. Le temps d’avant la Pac, où les fermières amélioraient l’ordinaire en vendant les produits de la basse-cour, le lait, les œufs et les viandes du dimanche…

Du commerce sans chichi
On parle aujourd’hui de circuits de proximité, de vente directe, de ferme-auberge, d’accueil à la ferme… Tout s’est modernisé, professionnalisé, standardisé… Mais le travail ne s’est pas simplifié pour autant, au contraire. Les mises aux normes, les contraintes réglementaires, sanitaires… les pratiques dans leur ensemble ont bien évolué, à marche forcée.
Témoin de ces évolutions depuis son installation en 1980 à Fontangy, Marie-Claude Nicvert est indissociable de sa ferme-auberge «La Morvandelle» et des produits fermiers qu’elle transforme. Elle se souvient de ses premières armes dans la vente directe, aux côtés de ses parents, déjà agriculteurs, éleveurs et producteurs de tout ce qui faisait le fonds de commerce des crémiers et des bouchers charcutiers qu’ils fournissaient alors.
«À l’époque on fournissait l’épicier du coin, le marchand de cochons et on vendait aux Parisiens qui venaient chercher des produits frais». Tout se faisait à «la bonne franquette». «Au marché à Précy-sous-Thil, on ouvrait le coffre de la voiture et on vendait comme ça, directement. À Saulieu on installait une table de camping sur le trottoir, devant chez le médecin».
Les œufs, le lait, le beurre, les volailles du dimanche trouvaient toujours preneur. «Les volailles coûtaient moins cher à produire qu’aujourd’hui» se souvient Marie-Claude, qui vendait déjà ses fameuses tartes à la semoule, sa «marque de fabrique» qui connaît toujours le même succès. Les jours de marché il n’était pas rare de vendre entre 40 et 50 volailles, alors qu’aujourd’hui, on écoule 7 à 8 pièces… La faute à l’évolution de la consommation vers des préparations industrielles, au fait que les familles cuisinent moins, préfèrent les préparations rapides et que les cordons de la bourse se sont resserrés pour les dépenses alimentaires.

5 francs le repas… Le bon temps ?
En 1982, Marie-Claude Nicvert ouvre sa ferme-auberge «La Morvandelle» avec «un menu unique et vin compris à 5 francs de l’époque !» Trente-sept ans plus tard le repas est passé à 25 euros et l’éventail des choix est plus large. «Pour séduire la clientèle, il faut aujourd’hui proposer 4 entrées différentes, 4 plats, l’indispensable fromage blanc à la crème et 4 ou 5 desserts, vins de Bourgogne en sus». Les étals, sur les marchés et dans les boutiques, se sont enrichis de viandes de porc, de veaux et d’agneau. La clientèle apprécie d’ailleurs de plus en plus les produits de la ferme, nettement plus savoureux, comme le porc fermier  ou le veau élevé sous la mère. Les connaisseurs ne s’y trompent pas. Il suffit de pocher une fois un œuf fermier pour comprendre toute la différence avec le tout-venant industriel réputé «impochable» par Marie-Claude.
Le laboratoire a vu le jour en 1990, c’était le premier labo du département et il a suscité pas mal de commentaires et d’interrogations. Ce fut aussi le moment où la réorganisation des collectes laitières a conduit beaucoup de petites fermes laitières à cesser leur activité ou à se lancer dans la transformation fromagère. En 2000, la fromagerie aux normes européennes est installée, ainsi que la salle de traite. Année, après année, le duo mère fille a dû s’étoffer, des salariés et des saisonniers sont venus les aider à absorber une charge de travail toujours plus lourde. Avec la Pac, les normes ont évolué et il a fallu suivre le mouvement. Pour Marie-Claude Nicvert tout s’est passé sans à-coups, elle a pu faire évoluer son système sans se mettre en danger. Mais elle constate que «pour les jeunes qui s’installent aujourd’hui c’est beaucoup plus lourd financièrement, car tout doit être aux normes dès le démarrage, tout en sachant que quinze ans après il faudra tout recommencer».
Qu’est-ce qui peut donc faire le charme d’un travail acharné qui nourrit sans enrichir vraiment ? Pour Marie-Claude Nicvert aucune hésitation, «c’est la relation avec les clients, la chaleur des échanges, la confiance partagée au long de toutes ces années», cela compense les heures de travail à rallonge, la pénibilité, le froid, la fatigue, l’attention de tous les instants à la sécurité sanitaire.
L’heure de la retraite n’a pas encore sonné mais il ne sera certainement pas facile de briser ce lien avec une clientèle fidèle qui a su se renouveler en 40 ans et dont les demandes aussi ont évolué. Mais quelles que soient les difficultés rencontrées, Marie-Claude Nicvert n’aura jamais reculé d’un pouce sur ses exigences vis-à-vis d’un métier que l’on ne saurait bien faire sans avoir le goût du travail bien fait, de l’authenticité et le respect du client.

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Anne-Marie Klein

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