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YONNE

[Article mis en ligne le 05-09-2019]

Réunion pré-vendanges

Le point sur la maturation du raisin

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Les vendanges devraient commencer autour du 12 septembre.
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La salle du BIVB de Chablis était remplie, lundi 2 septembre, pour cette réunion pré-vendanges.
Lundi 2 septembre a eu lieu la réunion pré-vendanges, au BIVB de Chablis. A cette occasion, Guillaume Morvan, responsable des actions viticulture-œnologie à la Chambre d’agriculture de l’Yonne, est intervenu pour parler de la maturation du raisin.
La période des vendanges a débuté cette semaine pour les Crémants (mercredi ou jeudi suivant les secteurs) et va commencer autour du 12 septembre pour les autres vins. Lundi 2 septembre a donc eu lieu la réunion pré-vendanges, au BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne) de Chablis, en présence de divers intervenants : la gendarmerie, la MSA, la CAVB (Confédération des Appellations et des Vignerons de Bourgogne), la FDSEA de l’Yonne ou encore la Chambre d’agriculture de l’Yonne et son référant, Guillaume Morvan, responsable des actions viticulture-œnologie, pour parler de la maturation du raisin. En commençant par le point noir : les poids de 100 baies. «En prenant l’exemple du Chardonnay et du Pinot noir, on voit deux comportements. D’une part, dans notre suivi, on avait un Chardonnay relativement tardif. Mais il y a un profit qui est aujourd’hui positif avec le dernier relevé du 29 août qui montre que l’on est presque arrivé aux 100 g pour 100 baies», indique Guillaume Morvan. «Par contre, le Pinot noir voir son poids baisser depuis plus d’une semaine. Pourquoi ? Car il y a des flétrissements de baies de plus en plus nombreux et dans de plus en plus de parcelles».

De bons taux de sucre et une acidité plutôt basse
«Globalement, la situation du Pinot noir est meilleure que celle du Chardonnay avec des poids, en moyennes entre 110 et 120 g pour 100 baies. Normalement, pour le Chardonnay, on est plutôt en moyenne à 150 g pour 100 baies. Donc cette année, on est à deux tiers voire la moitié dans certains cas du poids de 100 baies normal» poursuit Guillaume Morvan.
Pour le reste, les valeurs sont plutôt correctes. «On a des taux de sucres, pour le Chardonnay, qui sont de 157 à 182 g/l. Il y a eu une bonne progression la semaine dernière mais il y a quelques parcelles qui souffrent du sec ou de carence en potassium et qui ont un peu de mal à progresser (ceux à 157 g/l)», ajoute Guillaume Morvan. «D’une manière générale, les chardonnays que l’on suit sont plutôt entre 170 et 180 g/l». Les Pinots noir sont, eux, en avance avec des taux de sucres de 183 à 199 g/l, quelque soit l’endroit. «Tous les pinots noirs ont de bonnes teneurs en sucres, mis à part une parcelle à 170 g/l, qui est la plus tardive de celles que l’on suit et qui souffre», complète-t-il.
Quant à l’acidité ? «Pour la teneur en acide malique, on est sur des valeurs moyennes plutôt basses (4,2 g/l pour les Chardonnays et 3,8 g/l pour les Pinots noirs) avec moins d’écart sur les Chardonnays (de 3 à 5,5 g/l) que sur les Pinots noirs (de 2,6 à 5,6 g/l). D’une manière générale, ce sont des valeurs que l’on a en fin de maturation, à proximité des vendanges, ce qui n’est pas inquiétant», explique Guillaume Morvan.
Les valeurs de l’acidité totale sont normales pour une fin de maturation : 6,7 g h2so4 /l pour les Chardonnays et 6,2 g h2so4 /l pour les Pinots noirs. Alors que le niveau de l’acide tartrique est un peu élevé avec 8,1 g/l pour les Chardonnays et 7,9 g/l pour les Pinots noirs.
«Les valeurs du potassium sont correctes», reprend Guillaume Morvan. «1,24 g/l pour le Chardonnay et 1,18 g/l pour le Pinot noir. On estime que c’est mieux s’il on est vers les 1,3 ou 1,4 voire 1,5 g/l de potassium à proximité des vendanges. Là, on est un peu en dessous sans avoir de carence en potassium».
Enfin, le ph (potentiel hydrogène) est également assez correcte avec 3,05 pour le Chardonnay et 3,11 pour le Pinot noir, «ce qui garanti une bonne tenue de goût au démarrage».
Alors, au goût, que donne le raisin pour le moment ? «Pour ce que l’on a pu déguster jusqu’à présent, on a perdu la plupart des niveaux d’amertume que l’on pouvait avoir, mais on reste sur des teneurs assez rustiques pour les Pinots noirs», confie Guillaume Morvan. «Il reste un peu de finesse à essayer d’obtenir».

Christopher Levé

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