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YONNE

[Article mis en ligne le 08-08-2019]

Viticulture

De la vigne au verre

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Le jus est mis dans des fûts pour que le bois marque le vin afin de lui apporter de la rondeur et de la souplesse.
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Lors de la mise en bouteille, c’est la pression naturelle qui remplie la machine, pour ne pas déstructurer le vin.
Véritable caractéristique de la région bourguignonne, le vin a de nombreux adeptes. Mais comment est-il fabriqué ? Car du raisin récolté durant les vendanges, au précieux sésame que l’on verse dans son verre, il y a toute une série d’étapes de vinification.
Alors que les vendanges approchent à grands pas, dernière étape du travail, le raisin s’apprête à suivre un long cycle de vinification, avant de se retrouver dans le verre des consommateurs. Car la fabrication du vin est un art, elle ne s’arrête pas à la vendange, bien au contraire. Les différents vins se définissent dans un premier temps sur le choix des parcelles, en fonction des appellations et des cépages. « On va avoir des vignes plus productives sur les crémants par exemple et des vignes avec plus de concentration sur les Irancy », explique Damien de Luget du domaine Verret, à Saint-Bris-le-Vineux.
La période des vendanges est cruciale. « On attend les meilleures maturités sur les différents cépages et il y a le choix de la vendange mécanique ou manuelle », poursuit Damien de Luget. « On commence par les crémants pour avoir plus d’acidité et peu de maturité ». Si la vendange du crémant se fait obligatoirement à la main, les domaines peuvent aussi faire le choix de vendanger d’autres vins à la main. Comme les Irancy pour le domaine Verret, « pour avoir un tri plus qualitatif ». Quant aux vins blancs ? « Ils sont majoritairement faits à la machine car le raisin est pressé directement, il n’y a pas de souci de macération sur les blancs », explique Damien de Luget.

Un traitement des rouges et des blancs différent
Une fois le raisin récolté, il est amené au pressoir. « On travaille avec un tapis. Les remorques arrivent, on monte le raisin avec le tapis pour remplir le pressoir par le dessus. L’utilisation du tapis ? C’est pour préserver le raisin », détaille Damien de Luget.
Ensuite, la récolte va en cuve réfrigérée pour avoir une fermentation lente. Une fermentation alcoolique dans un premier temps avec la transformation des sucs en alcool, puis une fermentation malolactique c’est-à-dire la transformation des acides maliques en acides lactiques.
Les blancs et les rouges ne se travaillent pas de la même manière. « Les chablis premier cru, certains côtes d’Auxerre et certains Saint-Bris vont être élevés en fût de chêne car on estime que ça donne des choses très naturelles. Ça va apporter une structure plus marquée, plus imposante », confie-t-il. Aussi, des levures indigènes sont utilisées. Et pour le pressurage, « on presse de façon lente et pas trop importante. On reste sur le fruit, il ne faut pas aller chercher toute la matière ».
Quant aux rouges ? Après le gros travail de tri à la vendange, on fait ensuite macérer pendant 15 à 25 jours dans des cuves en béton ou en inox avec des contrôles tous les jours pour voir l’évolution des vins. « Dès que l’on a obtenu la matière qui nous intéresse, on va décuver, c’est-à-dire extraire un maximum de jus clair. Les marcs restants, on va venir les presser à nouveau avant de les rassembler avec les jus clairs ». Ceci dans le but d’éliminer les graphes et les peaux pour n’avoir que l’essentiel : le jus.

La mise en bouteille par la pression naturelle
« Ensuite, la majorité des Irancy passe en tonneaux et reste entre 10 et 11 mois pour l’élevage. Le bois va apporter de la rondeur, de la souplesse. Et suivant les cuvées, on va utiliser des fûts plus ou moins neuf ». Car plus le fût est neuf et plus le bois va marquer le vin. « Le fût, dès sa deuxième année, va déjà perdre la moitié de sa valeur organoleptique. Et va diminuer de moitié encore chaque année. Après, le fût va juste servir à marque le vin », continue Damien de Luget.
Au bout de dix mois environ, les fûts sont vidés et le vin est rassemblé en cuve « et on le laisse reposer pendant 15 à 30 jours ».
Avant d’être mis en bouteille. « On essaie de travailler au maximum sur la gravité car plus on fait bouger le jus et plus on casse la structure du vin ». Le jus descend donc directement dans la machine, sans pompe, depuis la cuve située au dessus. « La pression naturelle remplie la machine. Plus c’est naturel et plus le goût sera meilleur », assure-t-il.
La vinification n’a donc maintenant plus de secret pour vous.

Christopher Levé

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