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[Article mis en ligne le 25-07-2019]

Santé publique

Restauration collective : le lait cru retiré du menu

Les services de l’État, dont le ministère de l’Agriculture, ont émis une campagne de prévention sur les risques liés à la consommation de fromage au lait cru pour des personnes sensibles. Ces préconisations ont des conséquences économiques importantes jusque dans notre département. Explications.
C’est une campagne de prévention qui est quasiment passée sous silence. Dans une publication mise en ligne sur son site internet le 28 juin, le ministère de l’Agriculture rappelle les précautions à prendre pour les jeunes enfants et les personnes fragiles en matière de consommation de fromage au lait cru. Plus précisément, ces préconisations concernent : les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans ; les femmes enceintes ; les personnes immunodéprimées, c’est-à-dire les personnes déjà malades, très fatiguées voire hospitalisées. Cette campagne n’est pas le fruit du hasard et fait suite à des épidémies d’infections en lien avec la consommation de fromage au lait cru rapportées en avril dernier auprès de jeunes enfants de moins de 5 ans. Selon l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES), cette population est particulièrement sensible aux risques de salmonellose ou aux maladies causées par des germes susceptibles d’être présents dans le lait cru. Toutefois, le ministère de l’Agriculture rappelle que certaines étapes de fabrication du fromage comme le chauffage (ou « cuisson ») du caillé et de l’affinage pendant plusieurs semaines permettent toutefois de réduire la quantité de bactéries pathogènes éventuellement présentes dans le lait cru. Malgré ces dispositions, le ministère indique que les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits chez lesquels les symptômes peuvent être dramatiques. C’est au chef d’établissement de prendre la décision ou non d’utiliser ces produits à base de lait cru. Mais il y a fort à parier qu’aucune cantine scolaire ou EHPAD ne prendra le risque avec ses utilisateurs. Rappelons qu’en France, 75 % des AOP et 60 % des IGP fromagères sont fabriquées à partir de lait cru, ce qui représente une production
de 2,1 milliards de litres de lait par an.

Les producteurs nivernais touchés
Ces nouvelles recommandations ont poussé les acteurs de la restauration collective à ne plus contractualiser avec certains producteurs nivernais. C’est le cas notamment de la Cuisine des Saveurs (anciennement appelée Cuisine des Césars) qui dans un communiqué dit regretter cette situation « à l’heure où la politique de développement local semblait revêtir une importance majeure et où l’agriculture et l’élevage semblaient être une préoccupation nationale., cette mesure marque un coup d’arrêt aux efforts que nous avions entrepris avec les producteurs locaux ». Parmi ces producteurs nivernais touchés, il y a la Ferme de « Neuftables » et la « Ferme du Val d’Osseux » tenue par Nadine et Jean-Paul Loisy à Rouy. Pour ce dernier cette décision est incompréhensible. « Je suis vraiment en colère envers ceux qui ouvrent le parapluie de manière démesurée. On prend des mesures disproportionnées sur des cas très marginaux. Les enfants mangent des fromages au lait cru depuis des décennies sans que cela ne pose de problèmes. Aujourd’hui, nous sommes dans une période de phobie du microbe et l’on fait croire à la population que le lait pasteurisé est plus sain, or ce n’est pas vrai, plus le produit est pasteurisé plus vous ouvrez la porte à des éventuelles bactéries. Les dernières affaires de contamination le prouvent. Pour ma part, je vends 5 % à la restauration collective et ce secteur était en forte hausse suite au travail engagé avec le Conseil départemental, aujourd’hui tout est remis en cause. Je rappelle simplement que sur le plan nutritif, le lait cru est riche en enzyme qui est nécessaire à la digestion. Et puis, il faut savoir ce que l’on veut consommer entre des bêtes issues des fermes des 1 000 vaches et des vaches nourries à l’herbe comme dans notre département. De toute manière, nous n’allons pas en rester là » estime Jean-Paul Loisy.

« Des normes qui vont impacter toutes la filière »
D’autres estiment qu’ils vont être impactés indirectement. C’est le cas par exemple d’Emmanuel Melet, gérant de la « Ferme du Port Aubry » à Cosne-sur-Loire. « Cette recommandation jette encore un peu plus la suspicion sur nos produits. Le consommateur va maintenant hésiter entre manger du fromage au lait cru dont le risque est minime, et du fromage au lait pasteurisé qui a subi de nombreuses interventions pour qu’il soit consommable. De plus ces ajouts de normes ne sont nuisibles que pour des petits producteurs comme nous. Des géants comme le groupe Lactalis ont les moyens de s’adapter, pas nous. Pour ma part, je cherche à transmettre mon exploitation mais si j’avais 30 ans aujourd’hui, je me poserais des questions. La France est en train de créer des générations qui ne seront plus résistantes, j’appelle cela le danger de vivre » nous a confié Emmanuel Melet par téléphone.

Du côté syndical, la riposte s’organise. La FDSEA dénonce notamment une mesure qui va à contre-courant de l’approvisionnement local. Le syndicat des exploitants agricole va interpeller les services de l’État lors de sa prochaine réunion syndicale dont la date n’a pas été encore communiquée. Quoi qu’il en soit cette situation vient encore un peu plus fragiliser des exploitants agricoles déjà durement touchés par des aléas climatiques.

Théophile Mercier

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