Transmission d'alambics

Évoquer la distillerie et les alambics, c'est explorer un monde aux consonances presque magiques, proche de l'alchimie et du mystère qui l'accompagne. On emploie ici un vocabulaire improbable, sorte de langage d'initiés, stimulant pour l'imagination : « feu-nu », « brandevinier », « passe directe », « double passe », « petite eau flegme ». Des expressions qui se marient avec les vertus de la patience et de la minutie. Bref : une mine d'or pour un journaliste ! Si nous en parlons aujourd'hui c'est pour décrire un passage de relais entre deux hommes, deux générations. À ma droite, Julien Froment, 86 ans. À ma gauche, Florent Velluet, 42 ans. Le premier vient de céder son activité et son matériel de brandevinier au second. Comprenez son activité de distillateur, car le brandevinier est celui qui produit du brandevin, mot dérivé de l'Allemand « Branntwein » signifiant littéralement « vin brûlé ». Ne croyez pas que cette cession s'est faite sur un claquement de doigts : les deux hommes ont construit progressivement leur lien.

Fruits, marcs et lies

En 2021, Florent Velluet s'est rapproché de Julien Froment qui cherchait à passer la main au terme de près de 70 ans d'activité. Il a d'abord loué les alambics et le bâtiment de Julien à Boussey, près de Vitteaux, en Côte-d'Or avant de racheter tout l'équipement en 2024 et de rapatrier l'ensemble dans un local spécialement construit à Sombernon. C'est là qu'on trouve aujourd'hui son atelier public de distillerie, sur la zone artisanale de La Chaumonne, où sont accueillis les bouilleurs de cru, qui sont ses clients. C'est là également que se trouvent les locaux de l'entreprise de travaux agricoles de Florent Velluet. Il a obtenu son agrément pour être distillateur et est en partenariat avec des vignerons (Domaine de l'Arlot à Premeaux-Prissey et Modot-Guyon à Chambolle-Musigny) : ces derniers lui livrent leur marc et leur lie qu'il se charge de distiller et de commercialiser. Florent Velluet a aussi parmi ses clients des particuliers détenteurs de vergers. À partir de ce printemps, il compte commercialiser sa propre eau-de-vie à laquelle il ajoutera quelques petites recettes personnelles qui sont encore secrètes mais que les amateurs pourront découvrir très bientôt. Ce travail de brandevinier est pour lui une activité supplémentaire et saisonnière. Il a néanmoins la volonté de la développer pour augmenter sa période de travail dans ce domaine d'un ou deux mois. La distillerie réclame en effet des pas de temps très variables et aléatoires d'une année à l'autre : « on peut passer de trois semaines à trois mois ! » souligne Julien Froment, en fonction des quantités de fruits récoltés et du nombre de clients. Il sait de quoi il parle : il a commencé à faire de la goutte à 15 ans, dans les années cinquante, de manière itinérante, avec son père qui s'était équipé d'une roulotte comportant trois alambics.

Un alambic de 1935

« Au début, j'étais simple marmiton » précise-t-il. Il s'est mis à son compte en 1961. Au milieu des années quatre-vingt-dix, il a décidé d'arrêter l'itinérance et s'est installé à Boussey. Le matériel racheté par Florent est le témoin de ce long savoir-faire acquis : parmi les alambics aujourd'hui réunis à Sombernon, le doyen a 90 ans et porte encore fièrement ses cuivres. Il a été construit à Beaune par l'entreprise Bouillet Frères. C'est le père de Julien qui en avait passé commande en 1935. « De 1935 à 1995, on a distillé dans le secteur de Vitteaux, et même pendant la guerre. Les Allemands réquisitionnaient les alambics qui ne servaient pas afin de récupérer le cuivre, mais laissaient ceux qui travaillaient. » Julien Froment avait aussi un associé en la personne de Jacky Leniept avec lequel il a travaillé pendant une quinzaine d'années. « Dans ce métier, on n'a jamais fini d'apprendre, confirme-t-il. Au cours de ma carrière, j'ai supprimé certaines techniques, j'en ai adopté d'autres que l'on considérait comme meilleures avec mon associé. La distillerie, c'est de la « cuisine ». Il faut être propre dans son boulot et surtout, patient. Si vous courez après l'argent et cherchez à produire un maximum de litres vous ne serez jamais un bon brandevinier… Moi, je tirais à 8 litres à l’heure. On pourrait aller beaucoup plus vite, mais la qualité va s'en ressentir… »

Deux techniques

Florent Velluet sait aussi ce qu'il doit à Julien Froment et Jacky Leniept en matière de transmission de savoir-faire : « je ne les remercierai jamais assez des conseils qu'ils m'ont apportés et qu'ils m'apportent encore, parce que les fruits ne sont jamais les mêmes et il faut adapter sa technique à chaque fois ». Poires, pommes, prunes mirabelles… Tout ce qu'un client veut faire fermenter et distiller, Florent peut s'en charger pour produire de l'eau-de-vie, ou des marcs et dérivés avec la matière récupérée auprès des vignerons. Il souhaite avant tout travailler à partir de fruits locaux et ses fournisseurs viennent du Châtillonnais, de la plaine dijonnaise, du Morvan, de Saône-et-Loire. Il a par ailleurs planté un verger conservatoire il y a plus de dix ans et il taille des arbres fruitiers dans le cadre de son entreprise de travaux agricoles. La commercialisation des eaux-de-vie ou marcs qu'il produira pour lui-même se fera par le biais de cavistes. À Sombernon, quatre alambics sont au travail. Un dit « à feu nu » où la flamme chauffe directement le fond de l'alambic. Un autre à « bain-marie » où le chauffage est assuré par de l'eau entourant la cuve. Les deux techniques sont très bonnes mais le « feu nu » réclame plus de vigilance, selon Florent Velluet, pour éviter de brûler le produit. Julien Froment prévient : « une eau-de-vie qui a le goût de brûlé sera im-bu-vable ! »

Il existe deux types de distillation :

- à passe directe avec une lentille, sorte de couvercle supplémentaire, qui recondense, ce qui donne une eau-de-vie directement à 50 °

- à deux passes : le fruit est placé dans le « feu nu » ou le « bain-marie » où il est conduit à ébullition. Il sort de cette première cuisson une « petite eau flegme » (à 35 °) qui est repassée dans deux petits alambics pour donner le produit fini. Selon Julien Froment : « la repasse et le feu nu, c'est le fin du fin en matière de distillation ». Le jour de notre rencontre, un petit filet d'eau-de-vie s'écoulait de l'alambic, titrant 64°. Elle sera coupée avec de l'eau minérale pour la ramener au titrage désiré par le client.

La distillerie est ouverte à tout public. On peut venir visiter, à condition d'appeler auparavant. Florent Velluet sera tout disposé à expliquer son travail.

Note : La distillerie se trouve zone artisanale de La Chaumonne, à Sombernon. Tel : 06 17 81 25 29 et mail : sasvelluet@gmail.com