Oh, les bons fromages bios

Le petit village de Boux-sous-Salmaise, à 40 km à l'ouest de Dijon, compte 130 habitants et désormais deux fromageries ! La première, la Chèvrerie de l'Odysée, avait ouvert ses portes en janvier 2021. Il y a quelques semaines, ou plutôt quelques jours, la Ferme de l'Oze en a fait tout autant avec, cette fois, un atelier de transformation dédié au lait de vache. « Ma sœur et moi sommes installés depuis septembre 2023, nous avons repris les parts de nos parents partis en retraite. Les travaux n'ont cessé de s'enchaîner depuis notre arrivée pour aboutir à l'ouverture de notre fromagerie, début mars », indique Simon Belin, à qui nous avions accordé un article il y a dix ans lors de son arrivée sur les bancs de l'école d'ingénieurs agronomes de Dijon. « Juste après cette rencontre de 2015, j'avais eu un déclic au Gaec des Marronniers, à Origny-sur-Seine, là où je suivais un stage de six semaines », retrace le jeune homme, « la transformation du lait m'avait beaucoup plu, ce projet a mûri dans ma tête jusqu'à mon installation. Un séchoir en grange est un autre projet que nous menons en parallèle en ce moment, pour gagner en qualité : c'est aussi à Origny que j'ai eu cette idée ». Élise Manière, la sœur de Simon, participe elle aussi à l'aventure après deux décennies à travailler dans le commerce. L'ancienne gérante du Gamm vert de Montbard a suivi une formation à Poligny dans le Jura pour parfaire ses connaissances et œuvrer dans son nouvel atelier de transformation flambant neuf.

Contrat avec Delin

La Ferme de l'Oze, en bio depuis de nombreuses années, a signé un contrat avec la Fromagerie Delin : « nous avions appris que cette entreprise locale recherchait des producteurs. Nous sommes entrés en contact avec eux et tout s'est très bien passé. Philippe Delin, le gérant, a montré beaucoup d'intérêt à notre installation et surtout, à notre projet de transformation, à tel point qu'il nous a même aidés pour les plans de notre construction ! Élise a travaillé chez eux pour acquérir de l'expérience, c'est le top ». Les membres du Gaec des Marronniers ont été eux aussi de très bon conseil : ces derniers sont une nouvelle fois remerciés.

C'est parti

Élise Manière et Simon Belin souhaitent transformer un quart de la production laitière de leurs 60 Simmental, soit environ 100 000 litres : « c'est l'idée de départ que nous avons, la fromagerie a été calibrée pour ce volume. L'atteindre au plus vite sera le mieux, nous nous donnons tout de même quatre ou cinq ans pour y parvenir ». Les deux éleveurs proposent d'ores et déjà de la crème crue, du beurre, du fromage blanc, du skyr nature ou aux fruits, des yaourts brassés ou aromatisés… « Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, le skyr est un yaourt onctueux, avec beaucoup de protéines mais sans matières grasses. Il y aura aussi de la tomme dans quelque temps et de la raclette dès l'automne », ajoute Simon Belin. Le « P'tit Oze » vient garnir la gamme de produits de la boutique : « c'est notre création ! Il s'agit d'un fromage à pâte molle, un mixte entre le reblochon et le Carré de l’Est. Par son nom, nous rendons à hommage notre belle vallée de l'Oze ».

Du lundi au samedi

La fromagerie dispose d'un espace de vente, ouvert du lundi au vendredi de 10 heures à midi et le samedi, de 10 heures à 12 h 30. Les deux paysans fromagers envisagent d'écouler leurs produits dans bien d'autres points de vente : « nous avions pris contact avec des supermarchés, des magasins spécialisés, des cantines, des restaurants, des épiceries fines lors de notre étude de marché. Aujourd'hui, avant même que nous les recontactions, plusieurs d'entre eux nous rappellent déjà, cela fait forcément plaisir ».

Pas mal d'autoconstruction

Le coût de ce projet d'une surface de 200 m2, équipé avec tout le matériel nécessaire pour bien travailler, s'élève à 250 000 euros. L'autoconstruction a permis de diminuer la facture initiale, sans doute proche des 350 000 euros. « Nous n'avons pas arrêté pendant un an, nous nous sommes chargés du terrassement, des fondations, du montage du bâtiment et du bardage, de la création de nos deux caves et de petits travaux divers… Effectivement, nous aurions certainement dû débourser 100 000 euros supplémentaires dans le cas contraire », lance Simon Belin qui, pour se libérer du temps avec sa famille, avait anticipé l'embauche d'un salarié, Guillaume Guyon, pour l'atelier bovin. Rencontrés la semaine dernière en plein travail dans leur fromagerie, Élise Manière et Simon Belin partageaient leur fierté de s'engager pour leur territoire, pour l'agriculture biologique et la préservation de la biodiversité : donner accès à des produits laitiers locaux et de qualité aux consommateurs sera leur fil directeur pendant de très longues années !