Diversification
Services et bons produits à l'échelle d'un territoire
Lancés il y a un an, la boucherie et l'atelier de découpe Le Carnésien, à Is-sur-Tille, ont été officiellement inaugurés le 12 octobre. Cette structure traduit un choix de développement d'une exploitation et représente aussi un outil de prestations pour tout un écosystème agricole local.
Le Carnésien, boucherie ouverte en septembre 2023 à Is-sur-Tille de la volonté de deux agriculteurs locaux, Maxime et Sébastien Asdrubal, est plus qu'un nouveau commerce. Ses initiateurs l'ont conçu comme un développement de leur exploitation, mais aussi comme un outil structurant, à l'échelon d'un territoire rural, alors même que les industries liées à l'abattage ou à la transformation de produits carnés se questionnent sur leur avenir. Certes, Le Carnésien n'est pas un abattoir mais, en plus de sa boutique, il propose des prestations de services de découpe et de travail de carcasses. Cet aspect était particulièrement mis en lumière à l'occasion de l'inauguration officielle qui s'est tenue le 12 octobre. Les visiteurs, nombreux à se succéder tout au long de la journée, ont pu découvrir la vitrine mais aussi les « coulisses » d'un outil industriel ambitieux qui emploie quinze personnes. Laboratoire, chambres froides, circuit suivi par les carcasses depuis leur arrivée sur les lieux, jusqu'à leur conditionnement final et leur présentation sur l'étal de la boutique : tout était expliqué.
Des viandes bien orientées
Sébastien Asdrubal détaillait le cycle de travail, avec des livraisons de carcasses chaque lundi, les bêtes étant principalement abattues à Venarey-les-Laumes. « Toutes les carcasses sont mises à maturer pendant trois semaines, à l'exception de la viande destinée à faire du steak haché, pour laquelle cette durée de maturation est interdite », précisait-il. En début de semaine, les bouchers employés sur place ont une vision claire du travail à effectuer, entre viande à préparer pour la boutique, celle destinée aux collectivités, les prestations de découpe… Tout cela s'accomplit selon des circuits précis qui empêchent tout croisement ou retour en arrière, en application d'une réglementation sanitaire très stricte. Les locaux sont désinfectés tous les jours et des prélèvements ont lieu de manière hebdomadaire afin d'assurer une surveillance étroite des locaux : on ne plaisante pas avec les questions sanitaires. Entre cinq et six prélèvements sont envoyés au laboratoire départemental, à Dijon, chaque semaine. L'entreprise s'est aussi dotée d'une responsable qualité afin de veiller à ce que les protocoles de travail et les consignes soient respectés de manière constante. Comme le rappelait Maxime Asdrubal, Le Carnésien est la dernière étape d'une succession de développements qui ont conduit l'exploitation familiale à compléter la polyculture-élevage par de l'engraissement, du commerce de bestiaux, de la méthanisation et du photovoltaïque. « Toutes ces activités, précisait-il, ont permis l'embauche de cinq salariés agricoles et de donner corps au projet de boutique et d'atelier de découpe. Maîtriser la filière de A à Z, c'est pour nous le moyen de pérenniser l'exploitation, de la rendre résiliente. Face à des prix trop souvent tirés vers le bas par de nombreux acteurs de l'agroalimentaire, il faut que les choses changent ».
Un outil pour les éleveurs
Sébastien et Maxime Asdrubal ont fait du steak haché la colonne vertébrale de leur projet, prenant acte du fait que plus de 50 % de la viande bovine se consomme sous cette forme. « Cela nous permet de travailler avec des carcasses entières, de préserver l'équilibre matière et de nous appuyer sur un schéma économique viable » poursuivait Maxime Asdrubal. Sébastien Asdrubal voyait lui, dans la concrétisation de ce projet, une traduction de l'adaptabilité propre au monde agricole autant qu'une volonté de donner corps au principe d'une consommation locale. « Le fait de disposer d'un atelier, ajoutait-il, nous permet de répondre à des marchés publics et fournir des collectivités (collèges de Venarey-Les Laumes, Nuits-Saint-Georges, le Clos de Pouilly à Dijon, Selongey, Is-sur-Tille). Mais cet atelier est aussi un outil pour les éleveurs qui souhaitent proposer leurs animaux en vente directe. Une manière pour eux d'avoir une plus-value sur la commercialisation de leur production. » Plusieurs éleveurs leur ont déjà fait confiance sur ce plan.
