La Ferme de Labergement, à Moloy, transforme 110 000 litres de lait en glaces, fromages frais et crèmes glacées. Des volumes complètement inespérés en 2018, lors du lancement de cet atelier.
Ce n'était pas un poisson d'avril ! Lancée le 1er avril 2018, l'activité de Matthias Colson et de ses associés du Gaec familial consistait à fabriquer des glaces fermières des crèmes glacées et autres produits à base de lait de leurs belles vaches Brunes. « Nous partions clairement dans l'inconnu… Certes, des études de faisabilité et de marché avaient été réalisées mais le succès n'était pas garanti pour autant », retrace Matthias Colson, qui venait de s'installer dans cette exploitation située à Moloy, près d'Is-sur-Tille. La première année d'exercice, ou plutôt demi-année, avait permis de transformer 10 000 litres de lait. « Ce début était encourageant. Dès la deuxième année, ces volumes ont triplé car, en plus des glaces, nous avions passé la vitesse supérieure avec des fromages blancs et crèmes glacées. Des premiers collèges et lycées nous ont fait confiance à partir de ce moment-là », poursuit le Côte-d'orien. La crise sanitaire est ensuite arrivée et toutes les ventes ont littéralement explosé : « le recours à des produits locaux nous a profité. Les quantités demandées étaient presque irréelles en fromages blancs ! Certains magasins ont quadruplé leurs commandes, nous étions arrivés au maximum de ce que nous pouvions faire ». La barre des 80 000 litres de lait transformés a été atteinte durant les deux années du coronavirus.
Objectif 300 000 !
Les ventes de la Ferme de Labergement n'ont pas diminué par la suite, malgré un « retour à la normale » : « après le covid, les produits locaux ont vu leur cote diminuer chez les particuliers. Mais entre-temps, nous avions augmenté le nombre de nos clients et revendeurs. La production n'a pas fléchi, bien au contraire. Les cantines ont multiplié leurs commandes ». Plus de 100 000 litres de lait (110 000, exactement) sont aujourd'hui transformés au sein de la ferme, loin des 50 000 litres initialement espérés par Matthias Colson lors de son installation. Pour répondre à une demande toujours plus importante, le jeune entrepreneur a recruté de la main-d’œuvre et investi dans un matériel plus performant. La production est actuellement écoulée dans une quarantaine de magasins, épiceries, fermes en vente directe mais aussi et surtout en restauration collective, pour la moitié des commandes. Entre 40 et 50 particuliers se rendent aussi chaque semaine au magasin de l'exploitation. La météo pluvieuse des derniers mois a impacté les ventes de glaces mais celles-ci semblent définitivement lancées avec le retour du soleil ! La ferme de Labergement n'est pas encore arrivée à son rythme de croisière : une transformation annuelle de 300 000 litres est désormais visée. Cela représenterait quasiment un tiers du lait produit sur la ferme. Les diversifications se poursuivent dans le même temps, avec de nouveaux produits laitiers et des produits carnés depuis la fin d'année 2023.
